食品冷冻保藏技术详解.pptVIP

4、冻结速度与冰晶分布的关系： 冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。 大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。 冻结过程中，温度降低到食品开始冻结的温度（冻结点）时，如果冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀 水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。 表4-27,4-28结论：冻结速度快，冰晶小，冻结速度慢，冰晶大，水分重新分布也越显著。 实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困难的，而这种由于冻速差别引起的质量变化如在允许限度内，则冻速稍慢些也可以。 冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，还依赖储藏流通环节对冻结的保持。流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。 这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高食品质量这一角度看，只有迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠地保持在-18℃以下的储藏条件下才能得到稳定的速冻食品质构，才能抑制微生物活动、延缓生化反应，才能得到较高质量的制品。 二、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素： 冻制用原料的成分和性质； 冻制用原料的严格选用、处理和加工； 冻结方法； 贮藏情况。 1、蔬菜和水果 只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。 就水果来说，还必须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便是不耐久藏。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收， 此外，为了避免酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。 果蔬冻制前都应先加工处理。 就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100℃热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。 肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 我国大部分冻肉都是在屠宰清理后直接预冷冻制而成。 国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行成熟处理。不过，如果冷藏期超过6、7天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。 2、其他食品 就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后12～24小时内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。 对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包装后，即可冻制。 三、冻结方法 速冻主要有三类： 鼓风冻结——采用连续不断的低温空气在物料周围流动； 平板冻结或接触冻结——物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动； 喷淋或浸渍冷冻——物料直接与冷冻介质接触 冻结方法 1.速冻 ①鼓风冻结 ②平板冻结或接触冻结 ③喷淋或浸渍冷冻 特征： 组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液态水的分布，且冰晶的针状结晶体数量多。 2.缓冻 食品放在绝热的低温室中（-18～-40℃，常用-23～-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。 特征：冻结时，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分还以液相残存。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。 四、冻结及冻藏对食品品质的影响 冻结食品会发生食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等 因此，合理控制冻制对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要条件 1.冻结对食品物理性质的影响 比热下降 导热系数增加 热传导系数增加 体积增大 2.冻结对食品组织状态的影响 冻结对食品内溶质重新分布的影响 浓缩的危害性 冰晶体对食品的机械损伤 冷耗及干耗 变色 解冻时的液汁损失 3、速冻食品的质量总是高于缓冻食品 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短； 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解； 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 五、冻制品的包装和贮藏 （一）.包装 采用能在-40～-50℃的环境中保持柔软，不致发脆、破裂的包装材料，常用的有EVA薄膜和线性