食物营养与食品加工基础详解.ppt

食品营养与加工烹调 张 俊 民以食为天 食物是人类赖以生存的物质基础。 人类的生存、生长、繁衍后代以及从事一切活动的物质基础是食物。 食物是提供人体所需营养素的来源，它们不仅构成了人体的基本成分，还提供了人体代谢和机体活动所需的能量。 评价一个食物的三个方面 一、营养价值（食物成分表） 一般来说，食品中所提供的营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。 营养质量指数（INQ） 二、安全性（卫生问题及时代性问题） 三、口感（加工和烹调） 营养质量指数（INQ） 是评价食物营养价值的一种简易指标。 营养素密度（某种营养素占供给量的百分比） INQ= 能量密度（所含能量占供给量的百分比） 评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分 找出主要缺陷?改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 大限度保存营养素含量?提高营养价值 指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 看世界家庭在吃什么? 意大利 生活在意大利西西里的Manzo一家，一周伙食费：260.11美元，喜爱的食物：鱼、意大利面食、热狗和冻鱼 乍得 生活在布里德金难民营的Aboubakar一家，一周伙食费：1.23美元，喜爱的食物：鲜羊肉汤 埃及 生活在开罗的Ahmed一家，一周伙食费：68.53美元，喜爱的食物：黄秋葵和羊肉 德国 生活在Bargteheide的Melander一家，一周伙食费：500.07美元，喜爱的食物：油炸土豆配以洋葱、熏肉和青鱼，油炸面条配以鸡蛋和干酪，以及比萨饼和香菜布丁。 厄瓜多尔 生活在Tingo的Ayme一家，一周伙食费：31.55美元，喜爱的食物：卷心菜土豆汤 美国 生活在北卡罗来纳州的Revis一家，一周伙食费：341.98美元，喜爱的食物：意大利细面条、土豆和芝麻鸡 墨西哥 生活在库埃纳瓦卡的Casales一家，一周伙食费：189.09美元，喜爱的食物：比萨饼、螃蟹、意大利面食和鸡肉 中国 生活在北京的董姓人家，一周伙食费：155.6美元，喜爱的食物：糖醋里脊 食物的分类 按食物来源分为: 第一节 植物性食物的营养价值 包括 谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类 营养特点 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质 一、谷类 分类 大米、小麦（主食） 玉米、小米、薯类等（粗粮/杂粮） 特点 提供66%的热能、 58%的蛋白质 一些矿物质、维生素、部分膳食纤维 加工烹调方法对营养素影响大 谷类的合理利用 合理加工 加工精度越高，营养素损失越多，影响最大的是维生素和矿物质 合理烹调 减少淘米次数、减少浸泡时间 蒸、焖饭优于捞饭 蒸、煮优于加碱、炸、烤 谷类的合理利用 合理储存 避光、通风、阴凉、干燥，避免霉变 合理搭配 劣质蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸） 蛋白质互补作用：谷类+豆类（或动物性食物） 选购大米要“五看” 一看硬度 硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越好 二看腹白（“心白”或“外白”） 腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高 三看爆腰 爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低 选购大米要“五看” 四看黄粒 米粒发生了化学反应或微生物繁殖，黄粒影响香味和口味 五看新陈 色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味 二、豆类及其制品 分类 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。 大豆类的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 植酸 植物红细胞凝集素 豆腥味 胀气因子：产生双歧因子等肠道益生菌 皂甙和异黄酮：抗癌、提高免疫力等 豆类及其制品的合理利用 合理加工 尽量加工成豆制品，提高消化率 合理烹调 充分加热煮熟煮透，破坏抗营养因素 合理储存 通风干燥低温密闭，避免红变 合理搭配 蛋白质互补作用：豆类+谷类混食 豆类的保健作用 预防骨质疏松 提高机体免疫力 预防便秘 预防心脑血管疾病 减肥作用 缓解更年期 如何选购豆制品 最好到有冷藏设备的副食商场、超级市场； 真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便； 选购时，建议要查看袋装豆制品是否标签齐全，购买生产日期最近的豆制品； 要注意袋子真空要抽得彻底、包装还需完整； 豆制品要尽量“少量购买、及时食用”，最好放在冰箱里保存；如果发现豆制品表面发粘，就不要食用。 三、蔬菜类 分类 叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类 特点 蛋白质和脂类含量很低 膳食纤维、矿物质（Ca、P、Na、Mg等）和某些维生素（VitC，胡萝卜素）的含量很丰富 叶菜类 维生素 胡萝卜素、VitB2、VitC丰富 VitB1、V