第一二章微生物与食品安全精要.pptVIP

食品微生物学检验 南京财经大学 食品科学与工程学院 2013年9月 第二节 微生物与食品腐败变质 蛋白质发生的变质——腐败 蛋白质+分解蛋白质微生物→氨基酸 →胺+NH3+H2S →具有挥发性和特殊的臭味 如鱼、肉、蛋、豆制品等富含P食品 糖类物质发生的变质——发酵 糖类+分解糖类微生物→有机酸+酒精+气体——酸味、酒味、产气 如粮食、果蔬、糖制品等富含C食品 脂肪发生的变质——酸败 脂肪+解脂微生物→脂肪酸+甘油及其它产物（酸味和哈味） 如油脂 食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 ——以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来检查食品的色、香、味、组织状态等的变化状况，来快速分辨食品是否变质的初期状况（即食品是否出现了不该出现的异常状况） 化学鉴定 ——pH的变化 、脂肪酸值、挥发性盐基总氮等 物理指标——根椐蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来研究食品浸出物量 微生物检验——一般食品中的活菌数达到108cfu/g时，则可认为处于初期腐败阶段 第三节 各类食品的腐败变质 一、鲜肉的腐败变质 二、鱼类的腐败变质 三、鲜蛋的腐败变质 四、乳及乳制品的腐败变质 五、罐头食品的腐败变质 六、果蔬的腐败变质 七、粮食霉变 一、鲜肉的腐败变质 1、鲜肉中的微生物来源 内源性：动物宰杀后，原存在于肠道、呼吸道或淋巴结中的微生物就有可能进入肌