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肉制品中磷酸盐检测与安全性评价 　　摘要：磷酸盐作为一种肉制品常见添加剂，能够改良肉质、保持水分。但是人体摄入磷酸盐过量，则会造成腹痛与腹泻，长期的过量食用则会影响人体对钙质的吸收，致使人体钙磷比例严重失衡。因此，加强肉制品中的磷酸盐检测，对其安全性进行评价，有着非常重大的现实意义。本文对不同种类的肉与肉制品中的磷酸盐进行了分析，并且对钼蓝分光光度法检测肉制品中的复合磷酸盐的过程加以改进。文章将钼蓝比色法与钼蓝分光光度法进行了比较，发现改进之后的检测方法的标准系列线性较好，相关系数r=0.9998，回归方程C=0.02124A-0.004333，改进之后的方法操作更加简便，准确性更高。 　　关键词：肉制品；磷酸盐；安全性 　　现代食品工业经常使用食品添加剂，食品添加剂能够改善食品的色、香、味，提高食品的新鲜度与质量。特别是焦磷酸钠、三聚磷酸钠以及六偏磷酸钠的广泛使用，大大提高了食品的风味与品质。但与此同时，我们还要注意的是一定范围之内的磷酸盐对于人体是有益的，一旦超过了这个范围，将会引起人们身体上的不适，比如腹痛、腹泻等不良症状。最近几年，有很多食品加工企业发现，猪、牛、家禽在饲养的过程中，其饲料中的磷含量非常高，这一现象导致部分食品在没有使用食品添加剂的情况下，其磷酸盐检测数值都会显得很高。因此，在这种情况下有必要对我国肉制品中的磷酸盐含量进行调查，才能够为我国肉类食品的相关标准的修订提供科学与安全性的评价提高重要依据。 　　现阶段，对肉制品中的磷酸盐进行检测（GB/T5009.87―2003）的方法有分光光度法、分子吸收光谱法，其中第三法对肉制品磷酸盐时，国标方法标准系列会出现显色不太明显，灵敏度不高，吸光度较小等不良情况，如果将氢醌溶液放置一段时间之后，会发生变色反应，同时亚硫酸钠溶液也需要临时进行配制，否则钼蓝溶液将会变成混浊状态，因此需要对这一检测方法加以改进。 　　一、检测原理 　　待检测溶液在特定的酸度与三价锑离子存在的情况下，待测液中的正磷酸将会与钼酸铵发生反应，进而形成锑磷钼铵混合杂多酸，这时被抗坏的血酸将会还原成一种蓝色化合物――钼蓝。蓝色溶液颜色的深浅和磷酸盐的含量成正比关系，然后用分光光度计在波长为700nm处对钼蓝的吸收光值进行测量，这样就可以对磷酸盐的含量加以检测。 　　二、检测的主要试剂 　　（一）4.52mol/L硫酸溶液，将28.0ml的浓硫酸缓慢注入水中，并且用水定容到1L。 　　（二）2mol/L氢氧化钠溶液，将80.0g的氢氧化钠溶于水中，并且用水定容到1L。 　　（三）2，4-二硝基酚指示剂，将0.20g2，4-二硝基酚溶解于100ml水之中，并将其保存待用。 　　（四）钼锑贮存液，将153ml的浓硫酸缓缓倒入400ml水中，轻轻搅拌之后，慢慢冷却。再取10g钼酸铵放到300ml的水中，水温为60℃，溶解、冷却之后待用。将上面制作的硫酸溶液缓慢导入钼酸铵溶液之中，然后加入100ml，0.5%的洒石酸锑钾溶液，再将整个溶液用水稀释到1L，保存时要注意避光。 　　（五）钼锑抗显色剂，将1.50g的抗坏血酸溶解于100ml的钼锑贮存液之中。 　　（六）100ug/ml（p）标准贮备溶液，将0.4394g在105℃烘干两小时的磷酸二氢钾溶于水中，然后倒入1L的容量瓶之内，再加入5ml的浓硫酸，用水定容在1L，此时这一溶液1ml含磷100ug。此溶液可以对其进行长期保存。 　　（七）5ug/ml（p）标准溶液，将10ml的100ug/ml（p）标准贮备溶液放入200ml的容量瓶之中，然后加水定容，这时溶液1ml含磷5ug。此溶液不能够长期保存。 　　三、检测仪器 　　此检测采用的仪器是可见光光度计. 　　四、操作步骤 　　（一）进行标准曲线绘制 　　取磷标准溶液（1ml含磷5ug）0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml，放入50ml的容量瓶之中，再加水至15―20ml，然后分别滴入二硝基酚指示剂一滴，再用NaOH溶液与H2SO4溶液对PH进行调节，直到溶液呈现微黄色为止。然后倒入钼锑抗显色剂5ml，添加蒸馏水对溶液进行稀释到刻度，静止一段时间后，使用分光光度计波长700nm处用2cm光径比色皿，将0.0管溶液作为对照将调节仪设置为零点，测定每一个试管中溶液的光密度，最后绘出标准曲线。 　　（二）未知样品中的磷测定方法 　　把蒸发器放在酒精灯上进行加热，待冷却之后称取样品0.5g，放在酒精灯上烧成炭分，再于550℃成灰分。直到灰分呈现白色为止，加入稀盐酸10ml、硝酸2滴，然后放在水浴上蒸干，然后加入稀盐酸2ml，使用水分数次把残渣全部洗入100 ml的容量瓶之中，加水稀释到刻度，摇匀并过滤。再取出滤液0.5ml放入50ml的容量瓶之中