《西餐引入与近代上海城市文化空间的开拓》.pdf

西餐引入与近代上海城市文化空间的开拓 西餐引入与近代上海城市文化空间的开拓 邹振环 　　[摘 　要 ] 餐饮不仅仅是人们满足食欲维持生命的一种 自然行为 , 同时也是一种意识 、观念 、文化礼仪和交流方式 ,它 深刻地影响着人们生活方式的变迁 。近代西餐引入 ,与之同时输入的还有西餐礼仪 ,是中国人了解西方人 日常生活行为方 式的重要环节 ,成为近代中国人了解西方文化的重要构成 。西餐像一扇直观的西洋异质文化的窗口,立体地显现了西方的 物质与精神的综合形象 ,成为上海人理解西化的物质元素以及由此而带来的西方的礼仪 、西方的精神元素巧妙的体验载 体 。西方餐饮食俗的引进 , 以及与中餐的交融突出地反映了近代上海租界生活多元化格局的形成 ,成为近代上海城市文化 空间拓展过程中重要的一环 。 [关键词 ] 西餐 ;上海 ;城市文化空间; 《造洋饭书 》;西菜中吃; 中菜西吃 [中国分类号 ] K25; K203　[文献标识码 ] A 　　[文章编号 ] 1007—1873 ( 2007) 04 —0 137—13 [作者简介 ] 邹振环 ,教授 ,复旦大学历史系 200433 餐饮食俗方式是一个民族历史背景 、地理环境和社会文化发展的综合表现 。饮食是中国民俗 文化中的大宗 。明末清初 ,来华耶稣会士开始将西方食俗零零碎碎地带到了中国,但对中国社会产 生规模影响的西餐引入是在清末民初 ,而最早开埠的上海成了西餐馆迅速发展的城市 ,上海租界也 就成了西餐与中餐各种菜系交融的一个汇聚地 。学界关于西餐引入曾有过不少描述性的讨论 , ①也 ( 有从社会转型的角度予以分析 ,如姚伟钧的 《饮食生活的演变与社会转型 》载 《探索与争鸣 》1996 ) ( ) 年第 4 期 和陈国庆的 《中国近代社会转型研究 》社会科学文献出版社 2005 年 一书中的第 8 章 ( ) “中国近代社会生活及风俗的变迁 ”。陈芬森的 《西方饮食在中国 》中国社会科学出版社 2007 年 一书也论及了近代的西餐输入 。众所周知 ,饮食不仅仅是人们满足食欲维持生命的一种 自然行为 , 同时又是一种意识 、观念 、文化礼仪和交流方式 ,它深刻地影响着人们生活方式的变迁 。近代西餐 引入 ,与之同时输入的还有西餐礼仪 ,成为中国人了解西方人 日常生活行为方式的重要环节 ,也是 近代中国人了解西方文化的重要构成 。西餐引入成为上海近代城市文化新的元素 ,开拓了上海城 市文化的空间 ,它与中餐的交融突出地反映了近代上海租界生活多元化格局的形成 。有关这些问 题 ,学界 目前尚无专文进行研讨 。本文据所见资料 ,试就这一问题从微观上推进西餐引入问题的研 究 , 同时也从近代上海城市文化空间开拓的角度 ,提一些粗浅的看法 , 以就正于方家 。 一 　西餐与西餐馆 ( ) 西餐是近代中国人对西方各国 指欧美国家及其移民所在的广大区域 菜点的统称 ,广义上讲 , 也可以说是对西方餐饮食俗文化的统称 。餐饮食俗文化一直是中国人最赖以骄傲的文化之一 。中 国食俗中宴会的宴席规格的高低 、陈设的排场 、餐具的优劣 、主客的座次 、食品的丰俭 、用料的取舍 、 ① 从风俗演变角度涉及西餐引入的有严昌洪 : 《西俗东渐记 ———中国近代社会风俗的演变 》,湖南出版社 199 1年版 ; 熊月之主编 《西制东渐 ———近代制度的嬗变 》第三部分第一章 “西餐的引进与影响 ”亦从制度层面对西餐引进加以讨论 ,长 春出版社 2005年版 ,第 177—19 1页 。 ·　　137 · 《史林 》　4 /2007 烹调的工艺之高超 ,堪称登峰造极 。晚清中国人被列强打得一败涂地的情况下 , 中餐算是唯一能满 足一些