餐饮采购管理调查报告要点.pptVIP

餐饮采购管理调查报告 采购管理业务流程 管理职责 2.采购年预算编制和审批 3.采购计划的编制与审批 4.采购实施过程的管理 5.物资进厂管理和验收 6.采购结算与付款 7.采购异议处理 ?一、 采购的主要职责 总体负责对货物的购进、验收和储存等业务 负责采购所有有关餐饮货品的指导工作 确保并掌握货源的不断供应 开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源 调查研究产品、市场、价格趋势等事项 配合市场需要而评估新产品 协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况 与生产、管理、会计、行销业务部门保持密切联系 向上级经理人员提出报告或汇报 ?二、 采购手续 请购表——这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称 供货厂商的选择 和供货厂商签约——商定货品价格及交货的时间地点 定货的验收——交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理 进货移交给请购单位或直接送进仓库 三、 如何选择供应厂商 该厂商的营业情况及其所售货物的范围 最近的价目表 售货条件的细节 和该厂商往来的其他顾客的情形 全部产品的样品 四、 采购作业注意事项 采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去 购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失 采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格 五、 食品的采购 合同采购餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同 逐日采购这主要用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新鲜的食品。每天工作结束前，厨务部门派出一位资深厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当天买当天交货 临时采购这主要用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要，这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作 ?六、 食品的采购规格 物品名称：所用的名称务求明确而习惯通用者，尤其要与供应商所用的名称一致 货品或品牌名称：以苹果为例，本地产或进口货，什么品牌等资料 重量：公斤，磅或市斤 单价：以供应商报价为准，例如每公斤、每磅、每箱价格多少元 附注：如果是肉类可能需要记明其切割方式、包装及处理情形，凡是必要加以说明的事项均应详细载明与附注，不可等闲视之 ?七、 饮料的采购 运酒商 有些供应商从产地直接买酒运回来卖，当然他们的货品范围也仅限于某一特定产品 批发商他们供应的货品范围相当广，所售货品不仅在价格上比较便宜，而且还有一些好处。如可以货款暂欠，可以暂借存放，可以免费享用其广告和广告宣传品等 饮料制造厂商大批量的饮料和酒水可向制造厂商直接定货，不仅价格便宜，条件优惠，还可有多种付款方式和优惠的付款条件 付现金自己运货这主要是针对那些数量极少使用极少，只供一时之须的货品 八、食品的储存 每天发放的食品应当置于靠近仓库的大门外 所有食品均应分类放置，如罐装食品、干货等 为方便盘存，所有食品的放置地点均应编号，依序记录于库存单上 九、饮料的储存 主要储藏区存放烈酒及红酒，要保持干燥，并将温度保持在13--16℃之间 冷藏区（定温10℃）存放白葡萄酒及发泡酒类 更冷的冷藏区（6--8℃）用于存放销售流量太慢的酒类 13℃的储存区用于存放瓶装啤酒及不含酒精的饮料 完全隔离区用于存放空瓶等。这个地区也要严密的管理，不仅由于这类空瓶有回收的价值，并且防止酒保人员自由接近而耍花样 十、库存物料发放作业流程 填写领料单 单位主管签章 仓库主管签章 发放物料 填写仓库登记卡 十一、物料的发放 食品的发放：食品的发放每天可规定几次，发货单必须由有关负责人如主厨，餐厅经理签字方可有效 饮料的发放：饮料的发放也可规定时间，发放单应有有关经手人签字如领班、经理等。 十二、采购人员与其他部门的关系 采购员与餐厅的关系采购人员必须根据餐厅所需的物料规格、用途、品质、数量及缴获的时间来向供应商洽谈采购的事宜，并随时听取餐厅各方的意见，随时改正，做到让餐厅满意为止 采购员与厨房的关系采购人员必须尽量配合主厨每日开出的请购单，并常与厨师联系，以确保所购物品能满足厨师的生产供顾客享用。 采购员与财务部的关系采购员应经常与财务部保持联系，以确保采购预算的编列。对于供应商货款的支付与进货帐目的登记以及物料的稽核管理等事项必须与财务部研究 物资采购日报表 单位： 年 月 日 采购： 验收： 入库： 品 名 数 量