餐饮管理概述.要点.pptVIP

餐饮业与餐饮企业的区别与联系 餐饮业： 是行业，以餐饮设备设施、场所为凭借，为社会提供社会化的生活服务。 餐饮业是公共消费的场所。 餐饮企业： 指投入饮食行业中的，提供社会生活服务的，资本运行的一个经济实体。具备4个条件： 独立核算 自负盈亏 自我发展 自担风险 1.2餐饮业的构成（5） 1.2餐饮业的构成（6） 餐厅： 是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所，或者说，凡是有一定的场所，公开为顾客提供饮食服务的设置机构都可以称为餐厅。 餐厅的内涵： 一般为固定的场所；（很少有移动的例如：游轮等） 提供食品、饮料和服务； 以盈利为经营目的； 1.2餐饮业的构成（7） 1.3餐厅的分类 按供应时间分类 按风味特色分类 按服务方式分类 按服务对象分类 按档次高低分类 按经营的组织形式 主题餐厅 1.3餐厅的分类（2） 早点类 正餐类 茶点类 宵夜类 1.3餐厅的分类（3） 专门经营某一类菜肴的餐厅 黎昌海鲜） 突出地方菜系的餐厅 South Beauty 突出民族或某国家风味的餐厅 Cepe-意味轩 1.3餐厅的分类（4） 餐桌服务方式分类餐厅 餐桌服务餐厅 Table Service Restaurant 自助餐厅 Cafeteria 柜台服务式餐厅 Counter Service Restaurant 外带服务式餐厅 Take-out or Carry-out Service Restaurant 自助餐厅 特点： 由顾客自己将食物端至桌前，而不是由服务员； 大多数食品饮料均在柜子上陈列； 用餐后，客人将托盘等餐具放在指定位置； 热菜一般由服务员装盘； 有时连最后的加工都是由顾客自己完成； 自助餐厅与自助餐的区别： 自助餐厅（Cafeteria 是一种类型的餐厅； 自助餐 Buffet 是一种服务方式或宴会形式; 1.3餐厅的分类（5） 按服务的对象分类 1、商业型餐厅 这类餐厅通常盈利目的性较强，其服务对象流动性较大，这类餐厅如酒店、饭店中的餐饮、餐饮与娱乐综合经营等。 2、非商业型餐厅 这类餐厅通常是企，事业单位餐厅。盈利目的性不强，其服务对象是固定的，如学校的餐厅、医院、部队的餐厅等。 1.3餐厅的分类（6） 按档次分类 高档餐厅 中档餐厅 一般餐厅 路边摊 小吃 按档次分类（国外） Fine Dining Restaurant Restaurant Café Restaurant Café Bar Gourmet Shop Café Delicatessen Fast food 1.3餐厅的分类（7） 按组织形式分类 1、独立经营的餐厅 是指独立核算，有经营自主权、有自己的注册资本、具有法人资格。我国绝大多数餐厅属于独立经营的餐厅。 2、依附经营的餐厅 这类餐厅是指饭店餐饮部系统的餐厅，它从属于饭店，没有自己的注册资本、不具备法人资格 3、连锁经营（特许经营、直接投资） 特许经营（FRANCHISE）是指特许经营权拥有者以合同约定的形式，允许被特许经营者有偿使用其名称、商标、专有技术、产品及运作管理经验等从事经营活动的商业经营模式。 1.3餐厅的分类（8） 主题餐厅 1.3餐厅的分类（8） 1.3餐厅的分类（8） 卡通漫画主题 1.3餐厅的分类（8） 红色经典餐厅 1.3餐厅的分类（8） 飞机餐厅 1.3餐厅的分类（8） 黑暗餐厅 1.4餐饮经营特点 生产、流通、服务一体化特点 生产上的特点 流通中的特点 对接待服务要求高 对经营环境要求高 经营利润低，但经营风险小 资金周转快 餐饮收入的可变性特点 餐饮经营对其他设施的依赖性特点 生产、流通、服务一体化特点 具体表现： 厨房的业务活动是生产性的； 餐厅的前厅属于流通； 在生产、流通的同时产生服务； 生产上的特点 生产的即时性与及时性特点 产品的不可储存性 批量小 每天的生产量不易预测  即时性： 指生产的速度快； 及时性： 指点菜后马上生产； 生产上的特点 流通中的特点 零售性强； 销售量受供应时间限制； 餐厅服务的无形性特点； 服务是无形的 服务是一种活动或过程 核心价值在买与卖的交互过程中实现 顾客参与生产过程 无法储存 对接待服务要求高 服务的周到和完善； 不同的餐厅有不同的服务要求； 宴会对人际服务的要求最高； 招待的规格和人文需求相一致； 宴会对人际服务的要求最高 美式服务中： 一名服务员可服务两桌； 法式服务中： 两名服务员可服务一个顾客； 俄式服务： 讲究用老年服务员，使顾客有倍受尊敬之感 对经营环境要求高 餐厅对内部环境的要求 舒适性 整洁性 文明性 餐厅对外部环境的要求 餐厅对外部是指：餐厅的坐落地点和周围环境； 外部环境对于餐厅类型和档次的高低的选择至关重要； 思