仿真食品系列生产技术____汇编.docVIP

仿真食品系列生产技术汇编 仿真食品制作系列 一、原料与设备 1、原料 ：特级魔芋粉、纯碱、柠檬酸、白糖、食盐、味精、风味剂（牛肉香味、海鱼风味、芹菜香味、海鲜香味、香辣味）天然提取物，天然红色素（天然黑色素、天然酱色素、天然黄色素、天然绿色素）、山梨酸钾。 2、水浴锅：搅拌机、高压灭菌锅成型设备、万能切丝机、真空包装机。 二、工艺流程 1、工艺流程 特级魔芋精粉—水中低速搅拌—静置膨化—加入色素、碱液搅拌—水浴成型—切片切丝—去碱—腌渍—包装—杀菌—成品。 2、操作要点 （1）原料选取：称取50克特级魔芋粉，颗粒较粗（80目），白略带浅黄色。 （2）低速成搅拌，静置膨化：将50克魔芋粉与1250毫升水，加天然红色素1%牛肉香味按2%加入，在容器内混合，轻轻低速成搅拌，防止气泡过多混入，搅拌至溶液变稠，然后在室温下放置1.5小时，使其充分吸收水膨胀，成为膨化液。 （3）搅拌：将膨化液倒入搅拌机中，无搅拌可直接在容器内以400转/分的速度搅拌20秒，搅拌前加入150毫升，5%碳酸氢钠溶液与膨化液充分混匀，最好用真空搅拌机搅拌，防止气泡混入过多而影响质地和感观。 （4）水浴成型：将混匀的料液装入容器，排除气泡、抹平，加盖（防止表面过干），放入70℃水中进行水浴加热固化4小时，固化好的半成品有一定弹性，不软烂，有光泽。 （5）切丝、切片、腌渍：将固化好的半成品切片、切丝，用