各类食品的营养与安全精要.ppt

乳类 蛋白质：3.0%左右，优质蛋白质 酪蛋白乳清蛋白 脂类：2.8-4.0%，短链饱和 脂溶性的Vit载体；香气成分 碳水化合物： 乳糖（人乳羊乳牛乳） 乳糖不耐症 矿物质：Ca/P ; Fe 少 维生素：几乎包含所有脂溶性和水溶性维生素，B族（B2) 食用油脂 动物油、植物油 脂类、脂溶性维生素，微量矿物质 25-30g/天 保存 反式脂肪酸 是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。 氢化油里面含有38%的反式脂肪酸。 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油” 、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 加工制品 注意清洁人体内环境 膳食营养是预防疾病和增强体质的重要途径，因为你吃的食品决定你身体里的营养成分，从而影响到你对疾病的敏感性和抵抗力。在过去的一个世纪里，膳食结构和一些食物中的营养成分和含量发生了显著的改变，这与现代威胁生命的疾病，如心脏病，癌症，糖尿病和老年性痴呆症等发病率增高密切相关。因此，了解你食物中缺乏什么营养素和如何选择正确的食品是保证你健康的关键。 美国科学院院士 前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫：“不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不让它发生的，是可以避免死亡的。 善待自己，健康第一 * * 第三章 各类食物的营养与安全 主讲：罗正明 食物与健康 精子＋卵子 （食物） 胎儿、婴儿、成人 饮食 营养 安全 健康（生长发育、疾病） 食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。 食品的营养价值 食品安全 食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售符合国家强制标准和要求。 不存在可能损害人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食物有害污染物的分类 生物性污染 微生物、寄生虫、昆虫 化学性污染 无机、有机化合物、人工合成物 物理性污染 杂物、掺杂掺假、放射性 分类（依其性质和来源） ①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。 ②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。 ③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。 谷类 稻米、小麦、玉米、高粱、小米和荞麦等 谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分。 13%-15% 6%-7% 80%-90% 植物性食品 广东毒大米案 2001年7月底，广东省在广州白云区某村三个非法加工大米的仓库查获用过期储备粮加工，含有黄曲霉毒素、矿物油等致癌物质的大米308吨。 这些袋装过期大米储存在闷热肮脏的仓库里，大米上爬满虫子、布满虫丝，加工前的原米发黄、发黑、发霉并有刺激的异味。经非法加工漂白抛光后，竟变成了晶莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的包装袋里，以每吨2200-2700元人民币的价格批发给市内的一些酒楼、集体食堂、粮油经销店，还发货到广东省其他市、县及湖北等地。  豆类及豆制品 分类 大豆： 黄豆、黑豆 其他豆类： 蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等 豆制品： 豆浆、豆腐、豆腐干 大豆类的营养特点 蛋白质：35% 80-88%可以溶于水（球蛋白） 赖氨酸。与谷物类互补。 脂类：16% ，其中不饱和脂肪酸占85% 磷脂 植物固醇 碳水化合物：低聚糖 矿物质 K、P、Ca、Mg，（Ca、P比不平衡） 维生素 VitB1、B2、烟酸 胡萝卜素、维生素E 大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂 常压蒸汽30分，1kg压力加热10-25分 豆腥味：脂肪氧化酶（95℃×10-15分） 胀气因子：棉籽糖与水苏糖（大豆低聚糖：双歧杆 菌增殖） 植物红细胞凝血素：不耐热 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制肿瘤和广谱抗菌 其他豆类 蛋白质：中等 20-25%，蛋氨酸少