各类食物的营养与价值精要.ppt

* 乳类及其制品的合理利用 奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度地保存营养素； 巴氏消毒法： *低温长时间法（63℃左右30min） *高温短时间法（80℃?85℃，保持10s?15s） *超高温瞬时法 (130℃?150℃，保持0.55s?3s) 主要是维生素C和B族维生素的损失，可达20%?25% 煮沸消毒法：营养素损失较多 * 鲜乳质量鉴别表 项目 鲜乳 变质乳 组织状态 无杂质、无沉淀、无凝块的均匀胶态混悬液 呈絮状或凝块状与水分离 滋味与气味 具有奶香味和稍有甜味、无异味 有酸败味、苦味、恶臭味 色泽 呈乳白色或稍带微黄色 白色凝块或呈淡黄绿色 煮沸试验 正常沸腾、无异常变化 部分或全部凝块 * 乳类及其制品的合理利用 *空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠； *光照可以破坏维生素 *喝奶要与馒头、粥等一起吃，则体内可充分吸收乳中蛋白质而不被当作碳水化合物变成热能消耗掉。 *牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。 *酸奶对于乳糖酶活性低的成年或老年人更为适宜。 蛋的营养特点 * 1. 鸡蛋蛋清中的水分含量为85％～89％；蛋白质含量为11％～13％. 土鸡蛋与洋鸡蛋的图谱分析发现二者所含氨基酸的种类几乎完全相同, 土鸡蛋蛋白质含量最高, 洋鸡蛋蛋白质含量稍低一些。 鸭蛋与鸡蛋比较, 无论是在蛋白质的种类还是在含量上都有比较大的差别。 2. 蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。 * 3.维生素: 鸭蛋和鹅蛋含量高于鸡蛋 4.矿物质: Fe/Ca/Mg/Se 蛋黄中(鹅鸭鸽洋鸡土鸡蛋)； 蛋白中矿物质(鸭鸽鹅洋鸡土鸡蛋) Zn—鹌鹑蛋(土,洋)鸡蛋。 5.卵磷脂：土鸡蛋黄比洋鸡蛋蛋黄卵磷脂的含量高,但同时也具有较高的胆固醇含量; 鸭蛋具有最高的卵磷脂。 * 各种主要营养素含量(每100g) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇(mg) 全鸡蛋 鸡蛋白 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋 松花蛋 鹌鹑蛋 12.8 11.6 15.2 12.6 12.7 14.2 12.8 11.1 6.1 28.2 13.0 12.7 10.7 11.1 1.3 3.1 3.4 3.1 6.3 4.5 2.1 194 － 438 261 134 215 337 0.13 0.04 0.33 0.17 0.16 0.06 0.11 0.32 0.31 0.29 0.35 0.33 0.18 0.49 44 9 112 62 118 63 47 2.3 1.6 6.5 2.9 3.6 3.3 3.2 585 － 1510 565 647 608 531 * 卵磷脂的作用 1.改善大脑功能,增加记忆力: 对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成长期间特别需要的物质。蛋黄中的乙酰胆碱有增强记忆力的作用，防止老人痴呆。 2.卵磷脂降低胆固醇,调节血脂： 使血液中游离胆固醇酯化作用增强, 可使胆固醇不易在血管壁沉积而排出体外, 美国学者曾作过实验, 在20 人正常饮食中每天增加3 个鸡蛋, 为期12 周, 结果证明, 所有人的胆固醇水平均无增加现象。 3.延缓衰老: 维持细胞膜结构和功能的完整性。 4.保护肝脏: 防止脂肪肝和肝硬化。 蛋的合理利用 * ⒈生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，它会妨碍生物素维生素H的吸收并抑制蛋白酶的活性，故称为抗营养因子。鸡蛋不宜生食，以溏心蛋吸收率最高，老蛋不易消化。 ⒉蛋类中蛋氨酸、赖氨酸含量都比粮谷类高，两者混合食用可起蛋白质互补作用。 3.鲜蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白质含量变化不大，但皮蛋中B族维生素全部被破坏，皮蛋及咸蛋中的无机盐增加。 用炖、煮方法矿物质和维生素损失不大；高温制作会损失较多B族维生素。煮鸡蛋 没有影响维生素,且蛋类经过适当的烹调还能提高其消化吸收率。 煎鸡蛋中的维生素B1 、 B2 和叶酸都会造成损失,对其他营养成分影响不大。 * 传统松花蛋的加工，是用纯碱、生石灰、茶叶、食盐、黄丹粉（氧化铅PbO ）等成分制成的泥包在蛋壳外处理后而具有特