面包原料基本知识教材解读.pptVIP

* （一）糖的种类 1、绵白糖、白砂糖、黄砂糖 1）白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，99%以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白砂糖为粒状晶体，根据晶体大小不同，可分为粗砂、中砂和细砂。晶粒大小并不表示其品质好坏。 2）绵白糖是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成，晶粒由于是在快速冷却条件下生产，因此十分细洁。用于生产面包、饼干甚为方便，无需像白砂糖那样要先研磨成糖粉，可直接应用于调制面团。 3）黄砂糖多用于低、中档产品。由于晶粒表面的糖蜜未洗净，因此极易吸潮不耐保藏。 2、转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。 正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。它的干固物约在70%～75%，完全转化后的转化糖浆，所生成的转化糖量可达全部干固物的99％以上。 3、果葡糖浆（异构糖） 果葡糖浆是将淀粉经过酶法水解制成葡萄糖，然后用异构酶将葡萄糖异构化制成甜度很高的果萄糖浆。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度为蔗糖的一倍半，因为该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。 果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收，尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。 4、蜂蜜