第五章的 北京风味特产.docVIP

第五章 北京风味特产 北京自元代以来，就是全国的政治中心，现在又是新中国的首都。这一特定的历史条件，影响着北京的风味、特产以及商贸活动的发展。 第一，作为都城，北京是全国风味、特产以及商贸活动的精髓云集之地。这里集中了大批菜馆、名厨、作坊和能工巧匠，以严格、独特的生产工艺，极其高超的技艺，为当时的宫廷生活提供优质精品。不仅制作技艺精良，且原料、材料的质量亦极佳，产品具有鲜明的特色。 第二，北京是一个古老的城市，“老字号”厂、店等甚多，成为城市经济的一大特色。这些老字号的经营历 第三，北京自古为我国内地与东北、西北地区的交通枢纽，也是中原汉族和北方各族人民融会的中心。其地理位置与政治地位，促进了四方风味、特产以及商贸活动到此云集，在此经过选择、加工并发展，逐渐形成为具有北京特色的名品。总之，在漫长的历史年代里，北京形成了一大批特色鲜明、“京”味浓郁的风味特产以及商贸活动的精品。第一节 北京风味饮食 北京物产丰富，交通发达，自古为中国北方重镇和著名都城，长期是全国政治 从北京历史的变迁中可以看到，女真人(金朝)、蒙古人(元朝)、汉人(明朝)、满人(清朝)曾先后在北京建都。加之自公元7世纪后，许多回族人也迁徙于此，这便形成了北京多民族聚集，五方杂处的历史状况。 金元统治者均为塞外游牧民族，由于环境所使，饮食习惯以牛羊肉和奶类为主。明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上，带来不少南方厨师，南(南京)明宫御膳，称金 到了清代，满族的一些古朴的烹调方法又传入北京。其中沿用至今的是烧、燎、白煮三法。以猪的各部位为原料，能烹制出多种多样、品位各异的肴馔，并可组成全猪席。清朝建都北京以后，由于满汉菜肴交流，满族菜发展很快，影响日益扩大，著名菜肴有白煮猪肉、坛子肉、炙猪肉等。 对北京地方风味菜影响最大的是流行于北方的山东菜。山东菜在京“落户”约起于明代。山东菜浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩的特色，更易为北京人所接受，所以山东人在京开餐馆的颇多。特别是清代初期至中叶，很多山东人 宫廷菜、官府菜的烹调技艺流人民间，对北京菜的形成也产生了不可低估的影响。宫廷菜、官府菜主要是指清代宫廷御膳房和北京一些官府流传到民间的美佳肴。其主要特点是：用料讲究、工艺精细、味道醇鲜，特别注重色、香、味、形的和谐统一，高 独具一格的清真菜，也是北京菜系的重要组成部分。自元以来，受兄弟民族的影响，北京人多喜食羊肉。早在乾隆年间就出现了著名的全羊席，可用羊的各个部位做出多种美味菜肴，有汤、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒盐味，或烤或涮，或煮或炸，使烹羊技术达到了一个高峰。这种技术后来很自然地为信奉伊斯兰教的回族人民所继承，他们在京开设了许多善治羊馔的清真餐馆。清末民初的文兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域馆、庆宴楼、东来顺、西来顺、又一顺等，都是清真馆中的佼佼者。直 一、名店名菜 (一)全聚德便宜坊的烤鸭 北京烤鸭历史久远，早在南北朝(420—598)的《食珍录》中，就有“炙鸭”的字样出现，宋代有“炙鸭”的文字记载，元朝烤鸭已是御膳奇珍之一，明代烤鸭已成为宫廷美味之一。明清两代，从王公贵族到巨富豪门，都把烤鸭列为宴客珍品，每餐必备，特别是清朝乾隆皇帝和慈禧太后都十分爱吃便宜坊的烤鸭。北京烤鸭有挂炉烤鸭(明火)、焖炉烤鸭(暗火)之分，便宜坊经 二者的区别有三：一是烤炉和燃料不同。焖炉有炉门，使用秫秸为燃料。挂炉 1．便宜坊焖炉烤鸭 便宜 1937年前后，老便宜坊倒闭，其余仿老便宜坊的字号也逐渐衰落，唯有鲜鱼口的这家便宜坊一直经营下来。便宜坊经营主要品种除烤鸭外，还有桶(或称“童”)子鸡，自制熏鸡、熏鱼、香肠、酱肉等。l974年4月，便宜坊烤鸭店举店迁到崇文门路口东南侧 2．全聚德挂炉烤鸭 全聚德的创始人杨寿山(1822—1890)，字全仁，河北冀县杨家寨人，清道光十七年(1837)前后，即在北京前门肉市做生鸡鸭买卖。清同治三年(1864)，他盘下了前门肉市一家濒临倒闭的干果店，立新字号为“全聚德”。由于他的苦心经营，全聚德由一个普通的烤炉铺发展成为一个以挂炉烤鸭为特色的北京餐饮名家。 周恩来总理生前曾对“全聚德”字号含义说了l2个字：“全而无缺、聚而不散、仁德至上”。今天，这一精辟解释已被全聚德确定为集团的企业精神。今天的全500强中国入选企业第一名、中国最具竞争力的大企业集团、中国餐饮百强企业等。在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头、集“全聚德全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，被众多外国元首、政府官员以及社会各界人士所钟爱，成为中华民族饮食文化的精品和杰出代表。 (二)东来顺涮