微生物学采样细菌讲解.ppt

* 微生物采样方法 –食品标本 （一）食品样品采集的基本要求 （1） 尽量采取中毒患者食用后的剩余食品；（2）无直接剩余食品时，采集可疑中毒食品的包装或者用灭菌生理盐水洗涤盛过可疑中毒食品的容器，取洗涤液；（3）采集同一加工场所加工的其它直接入口食品；（4）半成品或原料，若是化学性、有毒动植物食物中毒采集食品原料尤为重要；（5）调查人员应对食品加工场所进行认真全面搜查，以客观结果判断是否还存在剩余食品或者原料。 * 微生物采样方法 –食品标本 （二）食品标本的采集方法 被污染的食品，采样前应先通过调查，基本上弄清污染物、污染范围和造成污染的原因，才能对可疑污染物进行采样检验。 1.采样时，应根据被污染食品数量的多少，决定取样件数。发现可疑污染物或污染物的包装材料，都应加以收集和保管好。 2.样品的采集必须在无菌操作下进行，各种采样用具必须是无菌的，采样用的工具不能重复使用。 * 微生物采样方法 –食品标本 3.? 采集污染食品的检样数量一般应根据检验项目进行确定。检样一般至少以25g（ml）开展一个项目的检测为准。液体样品要振摇混匀，冰冻样品应保持冷冻状态，非冷冻食品可放0-5℃中保存。 4. 采样后应立即送检，一般不得超过3小时。如路途遥远，可将检样保存在1-5℃环境中。 * 微生物采样方法 –食品标本 （三） 操作环节的采样 食品在生产经营过程中，对直接接触食品的生产设备、工具、用具、盛放食物的容器及操作人员的手等，均可进行采样检验，以证明其染菌的情况和对食品的污染程度。采样的面积以10cm×10cm为基准。这类采样主要针对细菌性食物中毒。 １.对食品生产设备、工具的采样，可用经过灭菌的小刀，在机械设备、管道或工具上刮下黏附在表面的污物，放入灭菌采样管或采样瓶中。 * 微生物采样方法 –食品标本 2. ? 对食品用具、盛器的采样，可用经过灭菌的棉拭，蘸取灭菌的生理盐水等，在刀、砧板、抹布、碗盆等容器、冰箱、水池、下水道口、设备、工具或操作人员的手上，直接抹擦后，放入采样管中。在放入试管时，应用灭菌剪刀，将接触手的棉拭剪掉，或折断后装入，并在火焰上将管口灭菌后，及时将试管盖好。 * 微生物采样方法 –食品标本 （四）采样单的填写 采集的样品要及时填写采样单，记录相关项目，做好样品标记。对采集的样品，确定检验项目时，应根据实际情况综合考虑，做到目的明确，有选择有针对性的确定需要检验的项目。 * ICMSF法则从统计学的原理考虑，将微生物的危害性、食品特征和处理条件综合在一起进行食品中微生物危害度分类。用ICMSF法则的设想进行微生物检验工作与我国现行的标准方法比较更合理。 * 国际食品微生物标准委员会（ICMSF）提出采样的基本原则，根据各种微生物本身对人的危害程度各有不同和食品经不同条件处理后的危害度变化情况（降低危害度、危害度未变和增加危害度）来设定抽样方案并规定其不同采样数。目前，加拿大、以色列等很多国家已采用此法作为国家标准。　　ICMSF方法从统计学原理来考虑，根据一批产品检查多少检样才能具有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二级法只设有n、с及m值，三级法则有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。这里n是一批产品采样个数；c为该批产品的检样菌数中，超过限量的检样数，即结果超过合格菌数限量的最大允许数；m是合格菌数限量，将可接受与不可接受的数量加以区别；M为指附加条件，判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。　　（1）二级抽样方案。自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例，n=5，c=0，m=100，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样此批货物才为合格品。　　（2）三级抽样方案。设有微生物标准值m及M值，如同二级法，如有超过M值的检样，即算为不合格品。所有检样均小于m值，即为合格。在m值到M值的范围内的检样数，如果在c值范围内，即为附加条件合格。例如，冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=100，M=1000，其含义是从一批产品中取5个检样，若所有检样细菌数均小于m=100，则该批产品合格；若≤2个检样的细菌数位于m与M值之间（即100～1000之间），则判定为附加条件合格；如果有3个及以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M值，则判定该批产品为不合格。 ICMSF的采样设想及其基本方法 　　用于分析所抽样品的数量、大小和性质对结果会产生很大影响。在某些情况