【安全储存】食品罐藏的基本工艺过程-课件.ppt

食品罐藏的基本工艺过程 罐藏容器的准备→装罐与注液→预封→排气→密封→杀菌→冷却→检测→包装 罐藏容器 对罐头食品容器的材料的要求 对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应 具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染 具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能 耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产 一、金属罐 优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运 缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用，不透明 1.马口铁罐 由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制成 三片罐：由罐身、罐盖和箱底焊接密封而成 二片罐：采用冲压而成的罐身与罐底相连 在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，防止酸腐蚀和变色，这种马口铁称为涂料铁 抗酸涂料常用油树脂涂料，其又包括R-涂料和C-涂料 R-涂料即果蔬涂料，适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色 C-涂料用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点 一般果蔬加工空罐中，涂料的涂装方式有底盖或底盖和罐身用C-涂料，底盖用R-涂料，底盖和罐身全用R-涂料三种 抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，抗硫抗油抗化学性能好 2.铝合金罐 由铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、压延、退火制成的铝合金薄板制作而成 常用于制造二片罐，也用于冲底罐及易开罐，加上涂料后常作饮料罐头 二、玻璃罐 优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济便利 缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化 二、玻璃罐 发展趋势：薄壁、高强度、瓶型新，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。 对罐的要求：呈透明状，无色或略微带青色，具有良好的化学稳定性和热稳定性，在加热加压杀菌条件下不破裂；罐身端正光滑、厚薄均匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺陷。 玻璃罐的关键是密封部分，包括金属罐盖和玻璃罐口 胜利罐由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡皮圈及玻璃罐身组成，其密封性能好、能承受加热加压杀菌，但开启不便，造型还需改进 四旋罐由马口铁制成的罐盖、橡胶或塑料垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧时，则罐盖内侧的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈，即达到密封的目的 三、软包装（蒸煮袋） 蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头 优点：①重量轻、体积小、易开启、携带方便；②耐高温杀菌，贮藏期长；③封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀菌时间；④不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定 蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成 外层是12μm的聚酯，起加固及耐高温作用，如果强度不够则可用尼龙66或尼龙6 中层为9μm的铝箔，具有良好的避光性，防透气，防透水 内层为70μm的聚烯烃（早期用聚乙烯，目前大量用聚丙烯），有良好的热封性能和耐化学性能，能耐121℃高温，又符合食品卫生要求 罐藏容器的准备 罐头食品加工前，应先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选择罐藏容器，再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。 罐藏容器的清洗与消毒 为什么要对空罐进行清洗与消毒？ 在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物； 在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。 因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。 金属罐的洗涤与消毒：有人工清洗和机械清洗两种。 人工清洗(小型企业)：热水刷洗→沸水中消毒30~60秒→倒置沥干水分。缺点：劳动强度大、效率低。 机械清洗(大型企业)：热水冲洗→沸水或蒸汽消毒30~60秒。优点：自动化、洗涤速度快、效率高。 玻璃罐的洗涤与消毒：分人工清洗和机械清洗。 新玻璃罐：刷洗→清水冲净→用蒸汽或热水（95～100℃）消毒→沥干； 旧玻璃罐：2~3％NaOH于40~50℃浸泡5~10min (杀菌、去污，使内外清洁卫生)，再按照新瓶方法洗涤。也可用