第七章色素与着色剂最新摘要.pptVIP

第七章 色 素 第一节 引言 可见光 380～770nm 色素： 植物或动物细胞与组织内的天然有色物质。 染料： 指能在其它东西上染色的物质。 食品级着色剂：官方机构的批准方可使用。 美国由FDA负责审核批准，称之为许可的着色剂，授予FD＆C号，意味着可用于食品、药物与化妆品。 沉淀色料： 由染料和基质构成的，可分散于油相。 通过吸附、共沉淀或化学反应结合。 整个体系包括水溶性基本染料以及许可的不溶性基质。 目前只有氧化铝被获准作为基质使用。 着色剂的分类 食品天然色素的分类 动物肌肉中的色素 血红素化合物 植物色素 叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其他酚类 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。 第二节 食品中的天然色素 铁卟啉衍生物，存在于动物肌肉和血液中。 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％)。 放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生 量随着动物的种类、年龄、性别而改变 鱼类毛细血管少，白色。 肌肉组织尚有少量其他色素，细胞色素，酶和维生素B12等 。 肉中的主要色素 1. 血红素化合物的结构 血红素（Heme) 4个吡咯环的中央有 1个铁原子 与4个吡咯的氮原子构成复合物 肌红蛋白（Myoglobin，Mb） 球蛋白 MW=16,800 153个