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第二章 西餐食品原料 第一节 奶制品与鸡蛋 一、奶制品(Milk Products) 奶制品，是西餐不可缺少的食品原料，包括很多品种，如各种牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。奶制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为菜肴的原料。 (一)牛奶(Milk) 牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。 乳脂 [butterfat] 牛奶中的天然脂肪，是奶油的主要成分,基本上由低级脂肪酸(如丁酸)及高级脂肪酸衍生的甘油酯混合物组成,其熔点范围低到足以使其在嘴内化为液体 。 全脂牛奶(Whole Milk) 未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。 全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。 为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机进行加工，把奶油和其他物质搅拌为一体。 同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。 低脂牛奶（Low-fat Milk） 是经过提取部分奶油后的牛奶，通常它的含乳脂约为0.5%—2%之间。 撇(脱)脂牛奶（skim milk） 是提取全部乳脂后的牛奶