第二章酒的酿造2摘要.pptVIP

第二章 酒的酿造 第一节 基础知识 一 发酵与酿造 发酵：这一概念对不同的领域有不同的含义，对微生物学家来说，是个 广义的概念，微生物进行的一切活动都可以称为发酵。 发酵酒：指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%左右 酿造;对一些特定的产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂，风味要求较高，诸如黄酒，啤酒，葡萄酒等酒类以及酱油，酱，食醋，腐乳，豆豉，酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。  酒的品质，风味各异。这取决于其酿造过程，特别涉及到酿酒的原料、酒曲、用水和窖泥的培养。 粮食是酿酒的主要原料之一，由于土壤的性质和粮食的品种不同，因而生长出来的果实质量也大不相同，有的适于酿酒，有的则不适。 淀粉原料 （高粱） （糯米、大米） （小麦、玉米） 淀粉质原料还有大麦、小米、马铃薯以及各各种豆科植物等等 糖质原料 水也是酿酒的主要原料。水质对酿酒的糖化迟速、发酵良否、酒味优劣都极有关系。 窖池的建设，也颇为讲究，从窖的选址、窖区走向、空间高度，到窖内湿度控制、透气性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培养等都极为严格。 二 酿酒的过程 酒的主要成分是醇，主要为乙醇（分子式：CH3CH2OH，分子量为46）和甲醇