第二章食品力学性质摘要.pptVIP

第二章 食品的力学基础 食品的力学性质是食品物性中最主要的性质。 食品物质的胶黏性 食品流变学 第一节 食品物质的胶黏性 一般的食品不仅含有固体，而且还有水、空气的存在，属于非均质分散系统。 所谓分散系统，是指数?m以下，数nm以上的微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。 分散系统组成：分散相 ，连续相 （也称分散介质） 食品物质物性具有非对称。 物性值=F(分散相物质，连续相物质， O/W， W/O型) 如：生奶油------黄油 面包--------面粉 二、胶体 胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类： 胶体粒子的大小和胶体特征 三、食品胶体系统 食品胶体系统的分类 (一)气体为连续相的胶体 气溶胶 液体分散于气体介质中 粉末 固体颗粒分散于气体介质中 粉末的形态：分散飘浮在空气中的状态和沉积在一起的集合状态两种。 粉末常有如下一些物理量： 1.外观比容：表示单位质量粉末所充填的体积。 2.外观密度：是指包括粉末间隙在内的单位体积粉体的质量。 3.孔隙率：一定体积的粉末中，孔隙所占体积的比率。