第五章食品抗氧化剂摘要.pptVIP

第五章 食品抗氧化剂 第一节 概述 一、抗氧化剂的定义 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。 二、抗氧化剂的分类 1. 抗氧化剂按来源可分为： （1）人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG）， （2）天然抗氧化剂：实际上是许多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，还有D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化剂。 二、抗氧化剂的分类 2. 按溶解性可分为： (1)水溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。 (2)油溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素E等。 二、抗氧化剂的分类 3. 按作用方式分为： 自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。 三、油脂酸败及脂肪的自动氧化 四、抗氧化剂的作用机理 1. 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量； 2. 中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 3. 破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行； 4. 将能催化及引起氧化反应的物质封闭。 五、抗氧化剂的使用种类