第五章食品的腌制摘要.pptVIP

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理 一、概述： 1.定义：是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品的食用品质、延长保质期的一种加工方法。 2.腌制类型 1）根据腌渍材料分类：盐腌、糖渍、酸渍、糟渍以及混合腌渍 2）根据腌渍过程分类： 非发酵性腌渍：用盐量较高，没有乳酸发酵 发酵性腌渍：用盐量较低，有乳酸发酵 二、腌渍 1.理论基础： 1）扩散： 是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。 扩散的动力：浓度差，渗透压 过程：总是从高浓度向低浓度转移，并持续到各处浓度平衡为止。 扩散系数D见课本188页公式5-4、5-5 D=RT/N6πrη(m2/s） 影响扩散速度因素： 浓度梯度：成正比 扩散系数：腌制剂种类：溶质分子大，扩散系数小 葡萄糖蔗糖糊精 温度：每增加1℃，增加2.6% 粘度：增加，D减小 2）渗透： 定义：是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。 半透膜是一种只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。如细胞膜。 计算公式：П=[ρ1/(100Mt)]CRT 见课本190页公式5-9 影响渗透压因素： 温度：温度上升，渗透压上升，每增加1℃，渗透压会增加0.3-0.35%。 溶质的摩