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第八章 上浆、挂糊、腌制 第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 烹饪原料的腌制 第一节 上浆、挂糊概述 2 上浆、挂糊的区别 第二节 上浆的方法和用途 6 上浆工艺流程 7 上浆工艺要领 第三节 挂糊的方法及用途 5 挂糊的操作要领 第四节 烹饪原料的腌制 2 腌制的作用 3 腌制的注意事项 5.1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握 质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多应更稠一些 5.2 经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些 5.3 若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍一层粉再上糊 5.4 糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连 主要用料为干淀粉和清水，可使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适于炸溜等菜肴如“醋溜黄鱼”、“糖醋里脊” 水粉糊熘双段 6 实例 6.1 水粉糊（干炸糊） 主要用料为蛋清、淀粉或面粉，水，能使菜肴外松脆、内鲜嫩，色淡黄或洁白，多用于软炸类菜肴如”软炸麻花腰子“、”软炸虾仁“、”软炸鱼条“、“软炸里脊”、“ 蛋清糊软炸鱼条 6.2 蛋清糊的应用 全蛋糊主要用料为全蛋、淀粉或面粉调制，能使菜肴外酥脆、内松嫩，色泽金黄，适于炸熘菜肴如“锅烧鸡”、”瓦块鱼“、”炸里脊“ 全蛋糊炸里脊 6.3 全蛋糊的应用 主要用料为泡沫状蛋