第六章第五节腌制品摘要.pptVIP

第六章 第五节 蔬菜腌制 教学内容 腌制品及分类 腌制原理 腌制品加工工艺 按是否发酵分类，分为两大类： 1 食盐防腐保藏作用 1）高渗透压、脱水作用； 2）氧气量减少、抗氧化作用； 3）水合离子形成、降低水分活度； 几种微生物能忍受的最大食盐浓度 微生物名称 食盐浓度 植物乳杆菌 13% 短乳杆菌 8% 甘蓝酸化菌 12% 丁酸菌 8% 大肠杆菌 6% 肉毒杆菌 6% 普通变形杆菌 10% 酵母菌 25% 霉菌 20% 从中我们可以得到的结论. 2 微生物发酵作用 微生物分布于空气、用水、容器和原料上 有益微生物发酵作用 1）乳酸发酵： 乳酸菌把糖类（单糖/双糖）发酵成为乳酸等； 正型乳酸发酵只产生乳