《抹茶食品加工关键技术研究与应用》.-池州技术转移中心.docVIP

附件3 公示内容 项目名称 抹茶食品加工关键技术研究与应用 项目简介 （一）成果研究背景、主要技术方案和内容： 抹茶焙烤食品属常温流通抹茶食品，一般指经过高温加工（或杀菌工艺）、其质量卫生指标和水分含量等符合相关产品要求，常温下流通其货架期符合国家相关产品标准。国内抹茶食品呈黄色，或采用已受到应用限制、不受市场欢迎的绿色蔬菜铜盐染护绿工艺；国外抹茶食品是现涂被抹茶现吃的方式。项目综合研究了抹茶食品焙烤工艺、绿色色泽维持、质量变化的机理和关键技术： 1．抹茶饼干等抹茶食品属常温下流通食品，经高温烘烤，在满足产品感官、理化指标等前提下，研发适度控制棕黄色反应和加工中的色香味控制技术，延长抹茶食品在常温流通中绿色保持时间。 2．抹茶食品的绿色色泽由绿色色度与光泽度（亮度）组成，比较分析、研究绿色色泽评判结果数据化的方法，为我国抹茶食品的绿色要求标准制订、市场检测提供评判手段。 3．在抹茶食品加工配方的基础上，研究抹茶添加量、烘烤温度、烘烤时间对抹茶酥性饼干产品色泽、香味和口感等影响，以解决抹茶食品生产的瓶颈问题。 获授权发明专利二项（抹茶酥性饼干及加工方法：ZL201110320702.4；一种富硒抹茶发酵面包加工方法：ZL201210383630.2）；省级以上刊物发表相关研究论文二篇。 （二）主要科技创新点: 1．适度控制棕黄色反应的工艺技术，抹茶添加量1.5%，烘烤温度（面火/底