生鲜商品鲜度管理课程精要.ppt

精英智库总策划师 资深营采高级讲师 徐启武 SIMON XU 生鲜商品鲜度管理 本课程解决的问题 问题超市生鲜商品鲜度管理的现状 生鲜商品鲜度管理的重要性 影响生鲜鲜度的原理 各商品类群如何搞好鲜度管理 为什么要进行鲜度管理？ 鲜度管理的基础 鲜度管理的方法---细菌滋长 鲜度管理的方法---保鲜期 鲜度管理的方法 蔬果的鲜度管理及作业规范 蔬果的鲜度管理 蒸发 蒸发作用与温度、湿度 温度管理的处理方法 苏生处理 补充水分—叶菜类 冰冷水处理 降温—西兰花、玉米、叶菜 放热处理 打开包装箱放热—香蕉、菠萝、芒果 原箱存入处理 提子、奇异果 常温存放处理 土豆、南瓜、地瓜 低温管理 表②1立方米中所能容纳的最大水蒸气量 温度条件 水蒸气重量 0℃ 4.98g 10℃ 9.44g 20℃ 17.34g 30℃ 30.41g 40℃ 51.17g 湿度管理  在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。 蒸发作用与风 风的有无影响着蒸发作用。