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第一节 食品的颜色  教学目的：介绍食品颜色的基本知识，了解各种色素的化学结构及性质，掌握我国允许使用的食品色素品种,食品褐变的原因、抑制方法及应用。 教学重点：各种色素的性质、我国允许使用的食用色素的品种。食品褐变的原因、抑制方法。 教学难点：各种色素的结构及性质 食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。食品的色泽能诱导人的食欲，红色的草莓、橙色的柑橘，紫色的葡萄、金黄的鸭梨，使人赏心悦自；刺激人们的食欲。因此，保持或赋予食品以良好的色泽是食品科学技术中的重要问题。 食品中的天然色素在加工、贮存过程中常褪色或变色。食品工业中广泛使用一些人工合成的色素来使食品着色。因而，开发无害食用色素是非常重要的。 食物中的天然色素按来源的不同可分为： 植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。 动物色素：如血红素、类胡萝卜素等。 微生物色素：如红曲色素等。 ?? 若按溶解性能可分为： 脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素） 水溶性色素（如花青素）。 ?? 从化学结构类型可分为： 吡咯色素 多烯色素 酚类色素 吡啶色素 醌酮色素 其它类别的色素 一、 吡咯色素 吡咯(pyrrole)类色素是以四个吡咯构成的大环（卟吩）为结构基础的天然色素，如动物中的血红素和植物中的叶绿素。 （1）血红素 血液中的血红蛋白和肌肉中的肌红蛋白都是由亚铁血红素