十三+微生物与食品腐败变质(5.25)概述.pptVIP

第十三章 微生物与食品腐败变质 第一节 微生物引起食品腐败变质的条件 第二节 罐藏食品的腐败变质 第三节 乳及其乳制品的腐败变质 第四节 肉类及鱼类的腐败变质 第五节 果蔬及其制品的腐败变质 第六节 食品腐败变质给人类带来的危害 第七节 食品的卫生要求和微生物学标准 食品变质的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 微生物污染食品的途径： 通过土壤污染； 通过水而污染； 通过空气而污染； 通过人及动物而污染； 通过用具及杂物而污染。 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降 第一节 微生物引起食品腐败变质的条件 营养组成： 基质条件： 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 存在状态： 不同食品原料的pH值 各类食品中的微生物 酸