红曲黄酒综合实验设计方案.doc

红曲黄酒综合实验设计方案 感官评价 一、实验目的 对自酿红曲黄酒进行风味、质地、外观的描述性感官评价，熟悉掌握描述性感官评价的方法。 二、实验原理 通过品尝自酿红曲黄酒，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行T检验，描绘出雷达图，判定其评价结果是否合理，从而得出小组结论。 三、实验要求 要求?在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每位评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验，品尝事先给定的样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，并根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位评价员的实验结果，进行T检验，判定其评价结果是否合理，从而得出小组?结论。实验后提交实验报告。 四、实验准备 材料及样品制备 材料：自酿红曲黄酒120mL 样品制备：将酒分成8杯 样品储藏：样品的温度应保持一致 品评托盘：按实验人数、轮次数准备 品评表设计 方法选择：描述性检验法 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码 主控表：包括品评员编号、提供样品编号、品评表编号等 品评表设计 表1 感官评价记录表 品评员 品评日期 感觉顺序 强度 （1-5分） 样品1 样品2 色泽 澄清度 香气 酒度 稠厚度 酸味 甜味 苦味 余味 滞留度 综合印象 五、实验步骤? ????样品——品评——打分——汇总——统计——报告 观察样品的颜色 用直接嗅觉法评价样品的香气 香气的评价方法： 通过直接嗅觉法。评价员应闭上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要在适当的时间间隔内用同样的方式即可。 品评口味 将分成的红曲黄酒样品放入口中品尝，在口中停留足够再咽下。每次品尝后，用水漱口。 以上各步骤进行结束后，立即在品评表中适当描述词处划钩。 品评表汇总 统计分析：采用统计学T检验方法进行数据处理，并根据计算数据绘制雷达图。 结果报告：撰写实验报告 数据汇总表 品评员 色泽 香气 口味 澄清度 酒度 苦 酸 甜 滞留度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 平均值 标准方差 最大值 最小值 T1 T2 六、注意事项 注意样品的储藏，由于所用的样品是酒，可能有些风味感觉太强，所以要用心品评。 理化检验 红曲黄酒总糖的测定（铁氰化钾滴定法） 一、实验原理 费林溶液与还原糖共沸，在碱性溶液中将铜离子还原成亚铜离子，并与溶液中亚铁氰化 钾络合而呈黄色。以次甲基蓝为指示液，达到终点时，稍微过量的还原糖将次甲基蓝还原成 无色为终点，依据试样水解液的消耗体积，计算总糖含量。 二、实验试剂与仪器 试剂： 盐酸，ρ约1.14 g/mL 盐酸溶液，6mol/L 量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。 氢氧化钠溶液，200g/L 费林甲液：称取15.0 g硫酸铜(CuSO4? 5H2O)及0.05g次甲基蓝,加水溶解并定容至1000mL，摇匀备用。 费林乙液：称取50g酒石酸钾钠、54g氢氧化钠及4g亚铁氰化钾，加水溶解并定容至1000mL,摇匀备用。 葡葡糖标准溶液，1g/L 称取1.0000g经103℃～105℃烘干至恒重的无水葡葡糖 (精确至0.1mg)，加水溶解，并加5ml盐酸，再用水定容至1000mL，摇匀备用。 甲基红指示液，1g/L 称取0.10g甲基红，溶于乙醇并稀释至100 mL 。 仪器 感量为0.1mg的分析天平 感量为0.01g的分析天平 电热干燥箱 电炉：300W～500W 三、操作步骤 1、空白试验 准确吸取费林甲、乙液各5.00mL于100mL锥形瓶中,加入9 mL葡萄糖标准溶液（1g/L），混匀后置于电炉上加热，在2min内沸腾，然后以4～5s一滴的速度继续滴入葡萄糖标准溶液，直至蓝色消失立即呈现黄色为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。 2、样品的测定 1）样品预处理：吸取试样2.00 mL～10.00mL(控制水解液总糖量为1 g/L～2 g/L)于100mL容量瓶中,加30 mL水和5 mL盐酸溶液（6mol/L）,在68℃～70℃水浴中加热水解15min。冷却后，加入2滴甲基红指示液（1g/L）