第二章动物性食品营养价值精要.pptVIP

第二章 各类食品的营养价值 食品营养价值的评价 动物性食品的营养价值 植物性食品的营养价值 食品营养价值的评价 食品营养价值：食品中所含的营养素和热能能够满足人体营养需要的程度。 营养价值的高低取决于营养素的种类、数量、比例等。 营养质量指数：INQ（Index　of nutrition quality）即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 食品营养价值的评价 INQ=营养素密度/热能密度 营养素密度=某营养素含量/该营养素供给量标准 热能密度=所产生的热能/热能供给量标准 例如：每100G鸡蛋含12.8G蛋白质，成人日需蛋白质量为75G; 每100G鸡蛋提供653KJ热能，成人日需热能为10042KJ。 INQ=（12.8/75）/（653/10042）=2.62 食品营养价值的评价 公式 INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当。 INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力。 INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力。 动物性食品的营养价值 肉类营养价值 蛋白质主要存在于肌肉组织和结缔组织。 含氮浸出物：包括肌凝蛋白原、嘌呤、氨基酸、肌肽、肌酸、肌苷等非蛋白物质。 成年动物、禽肉、野生的动物的肉中，含氮浸出物较多。 脂肪 畜肉以饱和脂肪酸为主，熔点高； 禽肉脂肪熔点低，含有20%的亚油酸等不饱和脂肪酸