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8.2 蛋白酶类 是一类水解肽键的酶（peptide hydrolases）。 水解蛋白质或多肽中肽键的反应式如下： 丝氨酸蛋白酶 金属蛋白酶 天门冬氨酸蛋白酶 半胱氨酸蛋白酶 来源 动物胰脏、细菌和霉菌 细菌、霉菌 霉菌 原核生物和真核生物 活性中心 含丝氨酸残基 含Zn2+ 等二价金属 含天门冬氨酸 含Cys-His 分子量kDa 15~30 30~45 最适pH 9.5~10.5 7~8 2~5 抑制剂 二异丙基氟磷酸(DFP)、苯甲基磺酰氟(PMSF)和蛋白酶抑制剂(PI)，有些可被巯基试剂（PCMB）所抑制 EDTA或OP DAN和EPNP PCMB 8.2.2 凝乳酶类 一种天门冬氨酸蛋白酶，其主要的生物学功能是专一性地剪切Phe105-Met106 连接的k-酪蛋白。 等电点pI为4.5。最适温度为37～43℃，在15℃以下、55℃以上时不呈活性。几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。 导致牛奶凝结，因此被广泛用于乳酪制造业。 8.2.3 肽酶类 肽酶（peptidase）是水解肽键一类酶。 根据作用模式分为端肽酶和内肽酶。端肽酶从肽链内的一个末端开始将氨基酸水解下来，可分为氨肽酶和羧肽酶；内肽酶从肽链的内部将肽链裂开。 在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质改性中都大量地使用肽酶。 蛋白酶类在食品工业上的应用 (1)在乳制品生产中：使干酪产生特有的香