第二章屠宰及检验精要.pptVIP

第二章 屠宰分割及卫生检验 第一节 宰前检验 一、检验步骤和方法 1、检验步骤和程序 宰前检验包括：检验证明—→入场检验—→分群管理—→急宰 2、检验方法 一般对猪、羊、禽等的宰前检验都以群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以群体检查。 二、病畜处理 1．禁宰 2．急宰 3．缓宰 三、宰前的饲养管理 1、宰前饲养:因运输过程中，畜禽受到刺激而体重下降，影响肉的品质和产量所以需要进行宰前饲养管理。 2、宰前休息：消除运输途中的疲劳、刺激、紧张。以提高肉质，减少传染。  3．宰前禁食、供水 （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。 （3）保持屠宰安静，便于放血。但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。 4．宰前淋浴 第二节 屠宰工艺 屠宰加工：即肉畜及肉禽经过刺杀放血，解体等一系列处理过程，最后加工成胴体（肉尸，商品学称白条肉）的过程叫做屠宰加工。 屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺 。 一、家畜屠宰工艺（一）、工艺流程 （二）、工艺要点 1．致昏 让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证