第二章生物因素对食品安全影响精要.ppt

第二章 生物因素对食品安全的影响 目的:了解微生物等生物因素对食品安全性的影响，重点理解在食品原料、加工和贮藏过程中对食品安全性的影响，包括食品的腐败变质、细菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、食品传播的寄生虫和病毒、有毒动植物危害等。 重点：了解微生物等生物因素在食品原料、加工过程和贮藏过程中对食品安全性的影响 第一节 细菌对食品安全性的影响 1.细菌性食物中毒分： 感染型食物中毒：由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒 毒素型食物中毒：由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒 混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协同作用引起的中毒 2.其他食物中毒： 胃肠型食物中毒：临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等 神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还可影响颅神经，若抢救不及时，可引起死亡，且死亡率很高 3.细菌污染食品的途径 1）食品原料的污染 2）食品生产过程中的污染 3）食品从业人员的污染 4）食品储藏中的污染 5）食品运输与销售过程中的污染 6）食品烹调加工中的污染 一、沙门氏菌属 沙门氏菌属(Salmo