第二章果蔬原料精要.pptVIP

果蔬原料的种类及其组织结构 果蔬的化学组成及其特性（重点） 果蔬原料的品质与品质评定 第一节果蔬原料的种类及其组织结构 一、水果类原料 （1）构造 果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分。纯由子房长大而形成的果实叫真果。还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。 （2）果实的分类 根据果实结构进行分类： 1、仁果类 由子房形成外果皮，中果皮肉质，内果皮革质。包括苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等。 2、核果类 有明显的外、中、内3层果皮。外皮薄，中皮肉质，内果皮硬化成为核。果实由子房发育而成，包括桃、李、杏、樱桃、梅等。 3、浆果类 外皮薄，中、内果皮界不明显，肉质多汁。如葡萄属、猕猴桃属、桑属、无花果属、草莓属等。 4、坚果类 也称壳果类，在商品分类上被列为干果类。可食部分为种子，果皮坚硬，富含淀粉和油脂。常见种类有板栗、核桃、榛、银杏等。 5、柑果类 果实皮厚，果皮由外、中果皮组成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有8~15个瓤囊。包括柑、橘、橙、柚、柠檬等。 6、其他热带鱼亚热带果实 分布在热带及亚热带地区，少数可在暖温带栽培。如荔枝、龙眼、菠萝、凤梨、橄榄、腰果等。 二、蔬菜的分类 1、白菜类 白菜类主要包括白菜、芥菜等，以叶球为食用部分。 2