餐饮部管理手册解读.docVIP

目 录 餐饮部概述 一、餐饮部组织机构和岗位设置图 （一）组织机构图 （二）岗位设置图 二、餐饮部岗位职责 （一）餐饮部经理 （二）餐饮部主管 （三）领班 （四）厨师长 （五）迎宾 （六）订餐员 （七）服务员 （八）传菜员 （九）炉灶厨师 （十）切配厨师 （十一）打荷厨师 （十二）蒸灶厨师 （十三）冷盆厨师 （十四）成本核算员 （十五）洗碗工 三、餐饮部工作人员素质要求 （一）餐饮部经理 （二）餐饮部主管 （三）领班 （四）厨师长 （五）迎宾、订餐员 （六）服务员 （七）传菜员 （八）炉灶厨师 （九）切配厨师 （十）打荷厨师 （十一）蒸灶厨师 （十二）冷盘厨师 （十三）成本核算员 （十四）洗碗工 四、餐饮部服务工作质量标准 （一）餐厅设施设备标准 （二）餐厅环境标准 （三）厨房设施设备和环境标准 （四）餐厅服务质量标准 （五）客房送餐服务质量标准 （六）厨房工作质量标准 （七）酒水管理质量标准 （八）管事部工作质量标准 五、餐饮部管理制度 （一）例会制度 （二）经营预算与经济活动分析管理制度 （三）食品毛利核算制度 （四）物资管理制度 （五）治安、消防管理制度 （六）卫生管理制度 （七）酒水管理制度 （八）餐饮部服务工作质量管理制度 （九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度 （十）食品研究工作制度 （十一）餐饮客史档案管理制度 （十二）餐饮部培训制度 （十三）员工考勤制度 （十四）人事管理制度 （十五）各餐厅酒水盘存制度 （十六）餐饮部考核制度 餐饮部概述 餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。 餐饮管理的主要职能是：在酒店领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。 蜀江大酒店餐饮部的经营管理方针是“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”，服务宗旨是“让客人完全满意”。 餐饮部组织机构和岗位设置 一、餐饮部组织机构和岗位设置 （一）组织机构图 （二）岗位设置 二、餐饮部岗位职责 （一）餐饮部经理 管理层级关系 直接上级：酒店总经理 直接下级：餐饮部主管、厨房厨师长 岗位职责 执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。 负责制定餐饮部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作。 主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。 负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。 负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。 负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。 建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。 审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。 负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。 10、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。 11、负责餐饮部财产管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。 12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。 13、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。 14、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。 15、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮品卫