餐饮管理第七章(餐饮产品生产管理)资料.pptVIP

《现代餐饮管理》 餐饮产品生产管理 一.餐饮产品生产厨房配备 一.餐饮产品生产厨房配备 一.餐饮产品生产厨房配备 二.餐饮产品生产组织形式 二.餐饮产品生产组织形式 二.餐饮产品生产组织形式 二.餐饮产品生产组织形式 三.餐饮产品生产设备配备 三.餐饮产品生产设备配备 三.餐饮产品生产设备配备 三.餐饮产品生产设备配备 通用型港式双眼炒炉 三.餐饮产品生产设备配备 三.餐饮产品生产设备配备 三.餐饮产品生产设备配备 四.餐饮产品生产流程管理 厨房生产流程包括： 加工、配份、烹调三大阶段，与冷菜、点心相对独立 的两大生产环节一起组成了整个餐饮产品的生产流程 食品原材料的粗加工管理 1、粗加工管理的基本要求： （1）保持原料营养成分； （2）保证原料营养卫生； （3）合理使用原材料； （4）保持原料形状完整美观。 食品原材料的粗加工管理 2、粗加工管理的组织工作： （1）正确掌握取料标准； （2）合理加工，保证质量； （3）做好冷冻食品解冻； （4）保证加工速度和卫生要求。 食品原材料的细加工管理 1、细加工管理的基本要求： （1）整齐、规格、均匀、利落； （2）密切配合烹调方法； （3）掌握菜肴定量标准； （4）合理下刀，物尽其用。 食品原材料的细加工管理： 2、细加工管理的组织工作： （1）严格选料，确保原料选择同产品风味相适应； （2）精细加工，保证刀工处理符合烹调要求； （3）分类检查，确保原料加工适应配菜需要； （4）控制出料比率，掌握净料价格。 菜肴配份管理： 1、菜肴配份：根据标准食谱即菜肴的成品质量特点， 将菜肴主要原料、配料及其料头（小料）进行有 机组合提供给炉灶岗位烹调。 2、配份的数量控制：合乎规格、控制成本 3、配份的质量控制：同菜配料必须相同、便于配调 操作、严格程序杜绝配错菜、配重菜、配漏菜 食品烹调制作管理的基本要求： 1、明确烹调方法，使产品制作标准化； 2、调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺； 3、讲究特色，建立质量检验制度： （1）加工过程中的质量检验； （2）把好烹调质量关， 建立菜肴质量检验制度。 烹调操作的高超技艺 热菜食品烹调制作管理方法： 1、做好正式烹调前的准备工作； 2、严格配菜，按顺序烹调； 3、做好炉灶烹制，保证产品质量； 4、加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调； 5、做好现场指挥，使烹调工作忙而不乱。 汤类食品烹调制作管理方法： 按汤的作用划分： 烹调汤(清汤、奶汤、 鸡汤、鱼汤等)和食用汤 1、选料严、配料准，保证汤菜味道； 2、深加工、细操作，掌握汤菜火候； 3、提前制作，按需留底，配合热菜烹调； 冷菜食品烹调制作管理方法： 1、购料要严，选料要精，保证原料质量； 2、严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关； 3、提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量； 4、掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售； 面点食品烹调制作管理方法： 抓好四大环节：1、和面； 2、拌料； 3、发面、造型； 4、烘烤、烹制 玉米糍粑图片 五.餐饮产品创新策略 ★ 菜点创新的理解： （1）新意认定；（2）生产价值； （3）推广价值；（4）经济价值； （5）社会价值 五.餐饮产品创新策略 ★ 菜点创新开发的原则： （1）正确定位；（2）顺应潮流； （3）顾及成本；（4）创新特色； （5）循序渐进 五.餐饮产品创新策略 ★ 菜点创新开发的思路： 1、古为今用，推陈出新； （1）历史菜的挖掘和开发：如仿宋菜、 仿唐菜、孔府菜、仿膳菜、乾隆 菜、苏州船菜、红楼菜、西施宴、 水浒宴、三国宴等； （2）乡土菜的挖掘和开发：如野菜系 列、野味系列、鲜活系列、粗粮系列等； （3）家常菜的挖掘和开发：霉菜系列、糟菜系列、酱菜 系列、腌制系列 孔府菜 孔府菜是鲁菜三大组成部分之一，在中国各大菜系中，孔府菜经历的年代最久，文化品味最高，形成了一整套独特的菜谱和烹饪方法，继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，成为风味独特的典型官府菜。８０年代以来，陆续推出寿、喜、家宴等孔府三大宴，每年慕名而来的中外游客不计其数。 五.餐饮产品创新策略 2、洋为中用，中西合璧； （1）西料中用：蜗牛、夏威夷果、荷兰豆、 西兰花等； （2）西味中调：西式调料、调味酱、汁等； （3）西法中效：扒炉制作法、 酥皮制作法、客前烹制法等 五.餐饮产品创新策略 3、菜点交融，相得益彰； （1）菜肴借鉴面点变化多样的制作手法， 使菜肴外型具有面点的特征：如蛋 烧卖、豆腐饺、韭黄鱼面等； （2）