精品 2013年高中生物 热点课题2 腐乳的制作复习学案 新人教版选修1.docVIP

课题2 腐乳的制作 学习目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 学习重点与难点 学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作的原理 1、参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。 2、毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。 3、毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定的湿度。 2、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。 思考：1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2、下列不属于制作腐乳时盐的作用是 A．抑制杂菌的生长 B．有利于细菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分 D．有利于腐乳的保存 3、吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是 A．毛霉匍匐菌丝 B．毛霉白色菌丝上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐块表面失水后变硬 4、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18，并且有一定湿度 B将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤香辛料越多，口味越好D．卤汤 12、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 15、根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答： ①．图中a、b表示的是 ，它们来源于 ，作用是 。 ②．流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是 。 ③．流程二正确的加盐方法是 。 这样操作的意义是 。 ④．流程三中卤汤配制所需的材料有 。 ⑤．流程四应如何操作才能取得最佳效果？ 。 ⑥．用同样的豆腐制作出不同风味腐乳的操作方法是 。 16、腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题： ①．腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？ ，原因是 。 ②．腐乳制作主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 （增多/减少），豆腐所含的总能量 （增多/减少）