响应面设计优化工夫红茶萎凋工艺参数.pdfVIP

— ３６２— 江苏农业科学　２０１５年第４３卷第１０期 滑金杰，袁海波，江用文，等．响应面设计优化工夫红茶萎凋工艺参数［Ｊ］．江苏农业科学，２０１５，４３（１０）：３６２－３６６． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１５．１０．１１７ 响应面设计优化工夫红茶萎凋工艺参数 滑金杰，袁海波，江用文，汪芳，陈根生，刘千录 （中国农业科学院茶叶研究所／浙江省茶叶加工工程重点实验室／国家茶产业工程技术研究中心／ 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江杭州３１０００８） 　　摘要：对萎凋末期茶样的常规生化成分含量与成品茶感官品质进行相关性分析，而后以萎凋末期高相关性的品质 生化组分和成茶感官总分为考察指标，运用响应面设计对萎凋温度、相对湿度、光照强度等工艺参数进行优化。结果 表明：茶多酚含量与成茶感官品质呈显著正相关，儿茶素总量和ＴＰ＋ＡＡ＋ＳＳ含量（茶多酚、氨基酸、可溶性糖三者总 量）与成茶感官得分呈极显著正相关。在单因素试验基础上，采用响应面分析法，以萎凋末期儿茶素总量和ＴＰ＋ ＡＡ＋ＳＳ含量为响应值，对萎凋环境参数进行优化，建立影响因素与响应值之间的二次回归数学模型，获得最佳工艺 参数：萎凋温度为２７～２９℃，相对湿度为６９％～７２％，光照度为５７００～６４００ｌｘ。 　　关键词：响应面设计；工夫红茶；萎凋末期；生化成分；感官品质；工艺参数 ＋ 　　中图分类号：ＴＳ２７２．５２　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１５）１０－０３６２－０５ 　　萎凋作为工夫红茶首道加工工序，显著影响成茶的感官 ＳＡＳ软件对萎凋末期茶样的常规生化成分含量与成品茶感官 品质，现阶段国内外红茶萎凋的研究已具有很好的理论基 品质建立相关性，选取与成茶品质显著相关的生化成分作为 础［１－２］，但多局限于对某一单因素的研究，如温度、光照度、相 考察指标，在前期单因素试验基础上通过响应面设计，对生化 对湿度等［３－５］，并没有将多种因素综合起来探讨不同萎凋工 指标和成茶感官总分建立优化的萎凋参数模型，得出较优的 艺参数对茶样生化成分、红茶综合品质的影响。本研究采用 萎凋工艺参数，旨在为工夫红茶工业生产提供理论指导。 收稿日期：２０１４－１１－２４ １　材料与方法 基金项目：国家茶叶产业技术体系红茶加工岗位（编号：ＣＡＲＳ－２３）； 中国农业科学院科研经费项目（编号：２０１２０５）；浙江省农业科技推 １．１　鲜叶原料 广项目。 鲜叶品种为福鼎大白，采自浙江省杭州市农业科学院茶 作者简介：滑金杰（１９８９—），男，安徽阜阳人，硕士，主要从事茶叶加 叶研究所茶园，２０１３年９月４—８日采摘，标准为１芽 １叶至 工与质量控制研究。Ｔｅｌ：（０５７１Ｅ－ｍａｉｌ：ｈｕａｊｉｎｊｉｅ＠ １芽２叶初展为主。 ｔｒｉｃａａｓ．ｃｏｍ。 １．２　方法 通信作者：江用文，研究员，硕士生导师，主要从事茶叶加工与 １．２．１　试验设计　在前期单因素试验基础上，选取萎凋温 质量控制研究。Ｔｅｌ：（０５７１Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｉａｎｇｙｗ＠ｍａｉｌ． ｔｒｉｃａａｓ．ｃｏｍ。 度、相对湿度、光照度等３个因素，应用响应面设计中的Ｂｏｘ 櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄櫄 ［４］Ｂｅｋｔ