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第二章 食品污染对食品安全性的影响 第一节 食品污染 1 食品污染的定义 食品污染是指一些有毒、有害物质直接或间接进入正常食品的过程。 按照WTO规定，食品污染是指：“食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害”。 2 食品污染的分类 生物性污染：食品受到有害微生物、寄生虫和虫卵以及昆虫所造成的污染。 化学性污染：食品中含有有害的无机物质或者有机化合物时，称为食品的化学性污染。 放射性污染：食品吸附的人为放射核素高于自然放射性本底时，称为食品的放射性污染。 3 食品污染的来源 环境污染 食物链的生物浓缩 加工等过程中污染 4 食品污染的危害 食品发生腐败变质，造成经济上的损失 发生急性食物中毒、慢性中毒或致癌、致畸、致突变作用 疫病的扩散和传播 第二节 生物性污染 细菌 致病菌 条件致病菌 非致病菌 1.1食品中细菌污染的来源 原料污染 生产、储运、销售过程中的污染 生产经营人员 生熟食品不分 1.2 常见病原菌 1.2.1 沙门氏菌（Salmonella） 1.2.1.1形态 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，不产生芽胞，一般无荚膜,（1～3）um×（0.4～0.9）um 。 1.2.1.2 培养与生化特性 需氧或兼性厌氧菌，普通培养基上生长良好，最适生长温度为35-37℃，最适生长pH为7.2-7.4。 可分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ五个亚属它们的一般生化特性为： （1）对葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨醇产酸产气； （2）不发酵乳糖、蔗糖与侧金盏花醇； （3）不产生吲哚与乙醯甲基原醇（V-P）； （4）不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。 1.2.1.3 抗原结构与抵抗力 —— 抗原结构 菌体抗原，又称为O抗原 鞭毛抗原，又称为H抗原 表面抗原，又称为k抗原（包括Vi、M、5抗原） 菌毛抗原 —— 抵抗力 中等，60℃20-30min即可杀死；在普通水中可存活2-3周；在冰箱中可存活3-4个月；在-25℃可存活10个月左右。 1.2.1.4 流行病学 使人致病：伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌为人类的伤寒和副伤寒的病原菌 常见引起食物中毒病原菌有：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、都柏林沙门氏菌、鸡沙门氏菌等。 对动物有致病性：雏白痢沙门氏菌、马流产沙门氏菌 对食品的污染：主要是肉、乳、蛋等动物性食品 1.2.1.5发病机理和临床症状 沙门氏菌中毒临床表现是由活菌和内毒素的协同作用所造成的。 临床表现以急性肠炎型为最多，潜伏期一般为12-24h，有时可短至6-8h或长至2d，前驱症状有头痛、全身乏力，发冷和恶心等，主要症状有呕吐、腹泻和全身酸痛； 1.2.1.6 检 验 包括五个基本步骤： （1） 前增菌，用无选择的培养基使处于濒死状态的沙门氏菌恢复其活力； （2）选择性增菌，使沙门氏菌得以增殖，而大多数的其他细菌受到抑制； （3）选择性平板分离沙门氏菌； （4）生化试验，鉴定到属； （5）血清学分型鉴定。 1.2.2 葡萄球菌 1.2.2.1 分类、形态 金黄色葡萄球菌（Staphy aureus） 表皮葡萄球菌(Staphy epidermidis) 腐生葡萄球菌(Staphy saprophyticus) 典型的葡萄球菌呈球形，直径0.4-1.2μm，无鞭毛和芽胞，一般不形成荚膜，易被碱性染料着色，革兰氏染色阳性。 1.2.2.2 培养与生化特性 营养要求不高，需氧或兼性厌氧； 最适生长温度为37℃，最适pH值为7.4； 耐盐性强；在含有20-30％的二氧化碳的环境中培养，可产生大量毒素； 在血琼脂平板上，形成的菌落较大，菌落周围产生透明的溶血环（β溶血）。 1.2.2.3 毒素与酶 溶血毒素（Staphylolysin） 分为α、β、γ、δ四种，其中以β溶血毒素为主。 杀白血球素（Leukocidin） 肠毒素（Enterotoxin） 分A、B、C1、C2、D、E 6个型，该毒素为一种可溶性蛋白质，耐热，经100℃煮沸30min不被破坏，也不受胰