畜产食品原料第六部分蛋与蛋制品资料.pptVIP

禽蛋的构成 蛋壳：壳外膜、蛋壳 蛋白：壳下膜、蛋白、系带、气室 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄液 蛋的结构示意图 外层稀薄蛋白的水分含量为：89％； 中层浓厚蛋白的水分含量为：84％； 内层稀薄蛋白的水分含量为：86％； 系带膜状层水分的含量为：82％。 1.禽蛋的热凝性 卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.5℃，蛋黄在65℃开始凝固，70℃失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。 2.禽蛋的酸碱凝胶化 禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这种特性可以加工变性蛋。研究表明在pH在2.3以下或pH值在12.0以上会形成凝胶。 ㈡、蛋白的起泡性 在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。 ㈢、禽蛋的乳化性 禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。 比重鉴定法 将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体。 同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色。 （1）化学作用阶段(凝固阶段) 皮蛋的加工 （2）蛋白质水解 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。 皮蛋的加工 （3）金属离子的作用 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。 只有在20～25℃气温下,经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色 。 皮蛋的加工 （4）松花的形成 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 研究表明：松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。 皮蛋的加工 （5）鲜辣风味的形成 蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 茶叶的香味 食盐的咸味 皮蛋的加工 （6）发酵阶段 发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 ①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。 皮蛋的加工 2.松花皮蛋的加工工艺 （1）辅料及其选择 纯碱 生石灰 食盐 茶叶 草木灰 水 皮蛋的加工 （2）松花皮蛋的加工工艺（浸泡包泥法） 料液的配制 鲜 蛋 装 缸 灌 料 技 术 管 理 与 成 熟 出 缸 检 验 分 级 包 泥 滚 糠 皮蛋的加工 操作工艺 a 配方: 随地区,季节及蛋的品质而变化。 鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16-17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉（氧化铅）0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。 b 配料: 有熬料和冲料两种。 c 凉汤: 一般夏季冷却至25-27℃，春秋季为17-20℃ 操作工艺 d 料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5%-5.5％为宜。 操作工艺 e 装缸与浸泡 ① 装蛋; ② 卡盖; ③ 灌料 f 成熟期管理 控制室温20-24 ℃ 定期检查：5-10d，20d,30d g 出缸 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。 h 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。 i 涂泥包糠 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节 操作工艺 ㈡.盐蛋的加工 1、盐蛋加工的基本原理 （1）食盐在腌制中的作用 对微生物的脱水作用 降低水分活性,对微生物有生理毒害作用 抑制了酶的活力：降低蛋白酶活性，抑制微生物产酶 形成风味 使蛋黄产生出油现象 （2）蛋在腌制中有关因素的控制 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的纯度以及盐渍方法等因素有关。 a. 腌制方法 b. 食盐