第九章休闲食品资料.ppt

* 工作时，原料由筛盘的上端投入，在振动器的作用下，原料在筛盘上振动翻滚，并向出口处移动，与此同时，位于筛盘上方的喷淋管中喷出高压水流，使原料得以充分洗涤，同时向筛盘的较低端出口处移动，直至排出。洗涤水与洗下的泥沙、杂质便由筛子漏下。 * 薯类块茎块根的去皮方法一般有三种，即机械去皮、蒸汽去皮和碱液去皮。 * * 复合薯片加工工艺 　粉料配制、液料配置→粉料与液料混合→原料输送→压片→压片输送→成型→坯片输送→油炸→调味→制品整理→冷却→包装 三、复合薯片加工工艺 * * 复合薯片特点： 复合薯片采用复合工艺加工生产，与其它马铃薯食品相比，在产品的形状、品种、规格，尤其是产品的口味、风味的调制、薯片含油量的控制等方面与油炸薯片相比有着更大的灵活性； 切片型薯片一般是袋装,因其切片大小不一，而复合型薯片则多为盒装或罐装，与同样重量的切片薯片产品相比，包装容器大大缩小，便于运输。 三、复合薯片加工工艺 * * 本节思考题 1、简述真空低温油炸工艺的优点。 2、比较切片型薯片和复合型薯片工艺的不同点。 3、可采用哪些方式对薯类进行清洗和去皮？ 第五节 薯类休闲食品 * * 第六节 其它休闲食品 * * 黑巧克力（dark chocolate）乳脂含量少于12% 可可粉含量至少35%（欧盟标准） 牛奶巧克力（milk chocolate）添加奶粉或浓缩奶的巧克力 生巧克力（Raw chocolate）至少含有75%可可成分的黑巧克力 白巧克力（white chocolate）含有糖、可可脂和牛奶的巧克力，不含有可可粉 巧克力的基本种类 * * 加工工艺 焙炒 簸筛 * * 可可豆的焙炒 焙炒的作用 (1)使酸类、醇类和酯类等芳香物质增多，产生可可豆应有的独特香味。 (2)使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉产生明亮的色泽。 (3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。 (4)使壳皮变脆，便于脱除。 (5)去除豆中多余水分。 (6)使物料具有可塑性。 深炒焙炒咖啡豆 浅炒焙炒咖啡豆 焙炒装置 * * 焙炒后的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳未分离开，需稍经碾压，把碎裂的壳皮和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流的作用在物体运动过程中将它们分离。 簸筛装置 簸筛 * * 粗磨是将可可片粒磨成酱体，得到由50～114微米的微粒构成的可可液块。经粗磨后可以缩短后一工序精磨的时间，并可获得较好的效果。经研磨成酱以后，即可得到褐色的可可液块。 粗磨设备的类型很多：有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。 粗磨 * * 精磨：将初磨制成的可可液块，已经处理好的糖粉再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等，再经进一步磨细，称为精磨。 仅经初磨的可可料或糖粉，颗粒较大，进入口腔后有粗糙感，必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于25微米或在18～23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。 精磨 * * 物料在精磨过程中主要是物理变化。 精磨时物料被分散，物料被分散的越细，其表面积就越大，其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点也就越细小。 精磨得越细，物料越稠，粘度越大，流动性越低。 精磨 * * 精磨的设备有：三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中，要注意控制下列操作程序：调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求：过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，便容易粘附在我们的舌腭上，不容易被唾液带离口腔，使人感到糊口。 精磨 * * 精炼：精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用。经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻，香味还不够优美和醇和，精炼可以进一步提高其质量。 精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多，目前普遍采用回转式精炼机。物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞，对精炼进一步磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除，物料被充分乳化，从而提高了巧克力的质量。 精炼 * * 精炼的时间相当长，一般需要24～72h，时间过短不能取得明显效果。精炼过程要保持一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。 精炼后，巧克力的质量更加细腻润滑；物料变得稀薄流散性增强；色、香、味提高。 精炼 * * 磷脂具有亲油和亲水的双重性，它的亲水的一端能被糖、可可和乳固体吸附。这样，在巧克力物料中起着表面活性作用，使物料成为高度稳定的乳浊状态，起到乳化作用。 磷脂可以改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用的发生和强化，从而阻碍了冻胶的形成，起着稀释作用，降低物料的粘度。 在巧克力料添加磷脂