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第二章 氨基酸生产工艺 概述 谷氨酸产生菌及其扩大培养 谷氨酸发酵的代谢调控 谷氨酸发酵工艺控制 谷氨酸的提取 谷氨酸制味精 氨基酸生产三废的处理 第 一节 概述 氨基酸（amino acid）：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。天然氨基酸均为α-氨基酸。 一、氨基酸的性质、用途及在国民经济中的作用 1性质 二个共同特点：①都是ɑ-氨基酸 ②都是L-氨基酸 根据侧链基团的极性可分为四类：　 　1、非极性氨基酸（疏水氨基酸）8种 　　丙氨酸（Ala）缬氨酸（Val）亮氨酸（Leu）异亮氨酸（Ile）脯氨酸（Pro）苯丙氨酸（Phe） 　　色氨酸（Trp）蛋氨酸（Met） 　2、极性氨基酸（亲水氨基酸）： 　　1）极性不带电荷：7种 　　甘氨酸（Gly）丝氨酸（Ser）苏氨酸（Thr）半胱氨酸（Cys） 　　酪氨酸（Tyr）天冬酰胺（Asn）谷氨酰胺（Gln） 　 　2）极性带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸） 3种 赖氨酸（Lys）精氨酸（Arg）组氨酸（His） 　　3）极性带负电荷的氨基酸（酸性氨基酸） 2种 天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu） 根据氨基酸分子的化学结构 　　1、 脂肪族氨基酸： 　　丙、缬、亮、异亮、蛋、天冬、谷、赖、精、甘、丝、苏、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺 　　2、 芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸 　　3、 杂环族氨基酸：组氨酸、色氨酸 　　4、 杂环亚氨基酸：脯氨酸 （1）物理性质P24 无色晶体，熔点极高，一般在200℃以上。不同的氨基酸其味不同，有的无味，有的味甜，有的味苦，谷AA的单钠盐有鲜味，是味精的主要成分。各种氨基酸在水中的溶解度差别很大，并能溶解于稀酸或稀碱中，但不能溶于有机溶剂。通常酒精能把氨基酸从其溶液中沉淀析出。 （2）化学性质 A、两性解离与等电点 　　氨基酸在水溶液或结晶内基本上均以兼性离子或偶极离子的形式存在。所谓两性离子是指在同一个氨基酸分子上带有能释放出质子的NH3正 缬氨酸离子和能接受质子的COO-负离子，因此氨基酸是两性电解质。 　　氨基酸的等电点：氨基酸的带电状况取决于所处环境的PH值，改变PH值可以使氨基酸带正电荷或负电荷，也可使它处于正负电荷数相等，即净电荷为零的两性离子状态。使氨基酸所带正负电荷数相等即净电荷为零时的溶液PH值称为该AA的等电点。 B、AA的化学反应P25 2 氨基酸的应用 2.1 医药 ①Glu治疗肝昏迷。 ② 氨基酸大输液。 赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化； 色氨酸：促进胃液及胰液的产生； 苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗； 蛋氨酸（甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能； 苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能； 异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺； 亮氨酸：作用平衡异亮氨酸； 缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。 精氨酸：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。 2.2 食品 ①调味品 味精，稀释3000倍，鲜味，阈值0.03%。 但个别人对味精有过敏反应，进食20min左右发病，2h后恢复。国外称为“烹调综合症”或“中国餐馆症” 。 Gly：蔗糖的0.8倍。 Asp-phe甲酯（阿斯巴甜），蔗糖的150倍。 ②提高食品营养价值，强化食品 评价蛋白质营养价值的指标，看食物中蛋白质的量（含量）和质（氨基酸之间的构成比例）。 2.3 农业 饲料用Lys，添加0.2%，鸡每年生蛋250个，猪120天长只至180斤，鸡56天长3.5斤。 2.4 工业 聚Glu，可降解塑料，环境友好材料。 二、 氨基酸的发展史及其动向 2.1 氨基酸生产的发展史 （1）提取法 1820年有人在实验室水解蛋白制取氨基酸。 1866年立好生利用H2SO4从小麦面筋制取Glu（名称来源于此）。 1908年从海带中提取了Glu，并制取了味之素（味精，吴蕴初，Monosodium Glutamate ，MSG）。 1910年日本人开始利用小麦面筋工业化制取味精。 1936年美国人开始从Stiffen molasses（废糖蜜）制取味精。 1957年日本人木下祝郎，发现了谷氨酸棒杆菌，随后谷氨酸发酵成功，氨基酸、核苷酸发酵兴起。这一类属