第八章小宗粮食加工资料.pptVIP

1 第一节 燕麦及燕麦加工 引言：燕麦。 一、燕麦的形态结构和物理特性 二、燕麦的营养品质 三、燕麦的主要商业产品 四、燕麦产品的高膳食纤维含量 五、燕麦加工：燕麦片加工 燕麦 燕麦分为有稃(颖) 和裸粒两大类。 世界各国以有稃型为主（皮燕麦）。 我国以裸燕麦(又称莜麦、雀麦、野麦、铃铛麦、玉麦等) 为主, 其产量约占燕麦总产量的90% 以上, 籽粒全部供食用。 燕麦是世界性栽培作物，分布在五大洲42个国家，但集中产区是北半球的温带地区。 燕麦在我国种植历史悠久，遍及各山区、高原和北部高寒冷凉地带。主产区：内蒙古、河北、山西、甘肃等。 美国《时代》周刊评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。 1997年美国FDA同意燕麦产品在食品标签上标注“每日吃3g燕麦β-葡聚糖，可以有效地降低心脏病的风险”。这是美国FDA首次对某一种原料批准使用有益健康的标注。 一、燕麦的形态结构 长宽比为4, 属细长粒形 二、燕麦的营养品质 2.燕麦片中必需氨基酸的含量　 三、燕麦的主要商业产品 燕麦片: 作为煮食的燕麦粥; 作为欧美各国主要的即食早餐食品。 三、燕麦的主要商业产品 燕麦粉: 用燕麦片或预煮燕麦生产; 用于制作高营养的面制食品, 如面条、面片; 制作高营养的烘焙食品, 如饼干、糕点; 作为婴儿食品原料; 制作饮料(北欧) ; 还可制作化妆品和高级肥皂; 用涂有燕麦粉的纸张包装乳制品有防腐作用。 四、燕麦产品的高膳食纤维含量 四、燕麦产品的高膳食纤维含量 五、燕麦加工 燕麦加工的目的: (1) 改变燕麦的状态, 使其适合人们的消费。 (2) 使最终品具有满意的口味, 长的货架寿命和好的可消化率。 　　　　　　　　　　　　 燕麦片加工 1.清理　大部分大宗粮食清理设备可以应用于燕 麦。加工程序计有: (1) 去芒：打芒机分离合并粒, 剪去芒, 改善脱壳性能。 (2) 清理筛和吸风道(或循环风道)，除去大杂、小杂 (砂子等) 和轻杂。 (3) 振动去石机分离石子和重质颗粒。 (4) 袋孔分离机除去草籽和异种谷物。 (5) 圆筒分级机分离出小燕麦, 使不妨碍脱壳、脱壳籽粒和壳的分离。 燕麦片加工 2.脱壳　从燕麦籽粒上除去颖壳。 利用撞击脱壳机借助撞击作用从籽粒上除去颖壳。在高产量系统用圆筒分级机把进入脱壳分离流程的燕麦按厚度分成不同粒度的谷物流 , 使脱壳时和脱壳籽粒与壳分离时密切匹配谷物流的分散状态。 燕麦片加工 3.水热处理 脱壳的燕麦籽粒脂肪含量约8%。燕麦加工过程损伤了细胞壁, 产生脂肪分解酶, 如果不经过钝化, 很快使燕麦籽粒或燕麦片酸败。利用其热敏性使脂肪酶钝化, 在100℃时失去脂肪分解能力。 利用蒸汽调节机及碾麦机(现存的碾米机) 处理燕麦，使燕麦籽粒外表光亮, 外形诱人。 燕麦片加工 4.去壳燕麦(籽粒) 切割 燕麦籽粒切割机　切割成粒度约为厚籽粒度的四分之一的小燕麦籽粒。 5.压片　从蒸汽调节机出来的籽粒经过喂料机形成均匀的物料幕进入压片机。 6.流化床干燥冷却机　把麦片干燥至标准的11% 水分, 再用冷空气冷却。 7.摇动筛　除去麦片的团块和细粒, 起到保证产品质量的安全筛作用。 第二节 荞麦及荞麦加工 引言：荞麦 一、荞麦的形态结构和物理特性 二、荞麦的营养品质 三、荞麦产品、食品和药用成分 四、荞麦加工 荞麦的分布与生产 　一、荞麦的形态结构和物理特性 1.荞麦的形态结构 　一、荞麦的形态结构和物理特性 2.物理特性 (1)粒度。我国荞麦果实长度为4.21～7.23 mm ,甜荞长度大于5 mm;宽度为3.10～7. 1 mm (2) 千粒重。我国甜荞千粒重为15～38.8 g ,平均千粒重为(26.5 ±7.4) g；苦荞千粒重范围为12 ～ 24 g , 平均千粒重为(18.8 ±4.7) g (3) 容重。甜荞果实容重一般在550～600 kg/ m3 左右,苦荞果实容重一般在712～720 kg/ m3 左右。 一、荞麦的形态结构和物理特性 2.物理特性 (4) 水分。甜荞果实水分一般为13 %左右, 苦荞为13.5 %左右。 (5) 悬浮速度。甜荞果实一般为7.5～8.7 m/ s 左右,苦荞为7～10 m/ s 左右。 (6) 灰分。欧盟各国荞麦灰分1.5 %～2.0 %(干基) 。 　二、荞麦的营养品质 　1.荞麦和大宗粮食的营养成分比较 二、荞麦的营养品质 3.荞麦蛋白质 　 荞麦蛋白质主要是谷蛋白,水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白等,这类蛋白质的面筋含量很低,近似于豆类蛋白,尤其是苦荞,水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白占蛋白质总量的50 %以上。 荞麦含19 种氨基酸，苦荞中8 种