第六章食品发酵资料.ppt

2）发酵后期噬菌体污染 发酵感染噬菌体，不管采用哪种挽救方法，其结果多数是不理想的，应该积极采用综合治理措施。 1.加热煮沸后才能放罐，对染料液，检测样和滤渣进行消毒 2.改用抗噬菌体或其他形状菌株 3.生产设备要进行彻底清理检查和灭菌，加强生产环境中的噬菌体的清理和消毒 对整个发酵过程的危害极大。 严重干扰生产菌的生长繁殖。 干扰生产菌的代谢，影响产物的生成 。 影响相对较小 。 不同生产阶段染菌对发酵的影响 种子培养期染菌 发酵后期染菌 发酵前期染菌 发酵中期染菌 回 将导致染菌范围不断扩大，使生产蒙受重大损失。 使发酵大面积染菌。 一般不具延续性，使单个（批）发酵罐发酵失败。 染菌几率较大。 不同染菌原因对发酵的影响 种子带菌 设备渗漏 空气带菌 培养基或设备 灭菌不彻底 回 染菌程度越严重，即在发酵罐内的杂菌数量就多，对发酵的危害也就越大。但当生产菌在发酵过程已有大量的繁殖，并已在发酵液中占优势，如果污染极少量的杂菌，此时对发酵不会带来太大的影响。 不同染菌程度对发酵的影响 回 2.发酵异常现象及染菌原因分析 溶解氧和CO2的异常变化 1 PH过高或过低 2 泡沫异常 3 代谢异常 4 溶解氧的异常变化 当杂菌是好气性微生物时，溶解氧的变化是在较短时间内下降，直至接近于零，且在长时间内不能回升； 当杂菌是非好气性微生物，而生产菌由于受污染而抑制生长，使耗氧量减少，溶解氧升高。 回 好气性发酵排出的气体中的CO2含量与糖代谢有关。对于特定的发酵过程，工艺确定后，排出的气体中的CO2 含量的变化是有规律的。染菌后，培养基中糖的消耗发生变化 ，引起排气中CO2含量的异常变化，如杂菌污染时，糖耗加快， CO2含量含量增加，噬菌体污染后，糖耗减慢，CO2含量减少。因此，可根据CO2含量的异常变化判断染菌。 排气的CO2异常变化 还可以根据其他的一些异常现象，如菌体生长不良、PH值的异常变化、发酵过程中泡沫的异常增多、发酵液的颜色异常变化、代谢产物含量的异常下跌、发酵周期的异常拖长、发酵液的粘度异常增加等判断染菌。 其它异常现象 回 染菌的检查和判断 发酵过程是否染菌应以无菌试验的结果为依据进行判断。在发酵生产过程中，如何及早发现杂菌的污染并及时采取措施加以处理，是避免染菌造成严重经济损失的重要手段。因此，生产上要求能准确、快速的检查出杂菌的污染。目前常用于检查是否染菌的无菌试验方法主要有以下四种： 检查判断 目的意义 无菌试验方法 1、显微镜检查法（镜检法） 2、肉汤培养法 3、平板划线培养或斜面培养检查法 4、双碟培养法 显微镜检查 优点：简便、快速，能及时检查出杂菌。 缺点：（1） 对固形物多的发酵液检查较困难； （2） 对含杂菌少的样品应多检查几个视野； （3） 由于菌体较小，又处于非同步状态，应注意区别不同生理状态下的生产菌与杂菌， 不同生理状态下的生产菌与杂菌，必要时可用革蓝氏 染色、芽孢染色等辅助方法鉴别。 染色、芽孢染色等辅助方法鉴别。 肉汤培养法 将待检样品接入无菌的肉汤培养基中，置于37℃和27℃恒温培养，观察颜色变化，并取样镜检，此法通常用于检查培养基和无菌空气是否带菌，也可以用于噬菌体检查，此时产生菌作为指示菌。 平板划线培养 先将已经灭菌的固体培养基倒入已灭菌的平皿中，然后置于培养箱培养，检查无菌后即可使用。检测事，将待检样品在平板上划线，分别置于37℃和27℃恒温培养24，以适应嗜中温和低温菌的生长。 双碟培养法 种子罐样品先取入肉汤培养基中,然后在无茵条件下在双碟培养基上面划线,剩下的肉汤培养物在恒温室(箱)内培养6小时后复划线一次,发酵罐培养液直接取入空白无菌试管中,于37℃下培养6小时后在双碟培养基上划线。24小时内的双碟定时在灯光下检查有无杂菌生长。24小时~48小时的双碟1天检查一次,以防生长缓慢的杂菌漏检。 发酵染菌的原因分析 1，从染菌的时间来分析 发酵早期染菌：种子带菌；培养基和设备灭菌不彻底；设备或管道有死角；冷却装置严重穿漏；移接操作不当，移种操作不当，接种过程中染菌等等 中期染菌：连消系统的冷却装置是否渗漏；空气过滤器是否发生轻微磨损；发酵罐空消时是否存在局部未彻底灭菌；流加物料是否灭菌彻底。 后期染菌：发酵过程泡沫控制是否失误，气液分离器是否穿漏或有积垢等。 2.从染菌的类型来分析 耐热性芽抱杆菌：死角或灭菌不彻底 球菌、酵母：可能是从蒸汽的冷凝水或空气中带来的 浅绿色菌落(革兰氏阴性杆菌) ：发酵罐的冷却管或夹套渗漏 霉菌：灭菌不彻底或无菌操作不严格 三、染菌幅度分析 染菌的原因有多种，对于实际情况如何分析呢？ 1、单罐染菌 不是系统