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目录 第二章 营养基础知识 第二节 蛋白质 一、蛋白质的组成和生理功能 （一）蛋白质的化学组成 （二）蛋白质的生理功能（归纳为5个功能） 人体的营养需要----蛋白质 蛋白质是生命存在的形式，没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半 （一）蛋白质的化学组成 元素组成：C、H、O、N 、少量S (Fe、Cu、Mo) 氨基酸 是 蛋白质 组成的 基本单位。 蛋白质的特点：分子量大、结构复杂（多样性） 特点1：分子量大 因为蛋白质是由多种氨基酸按一定方式组合而成的。 氨基酸的结合方式：——脱水缩合反应 流程图 特点2：结构复杂（多样化） 七巧板游戏 七块不同形状大小的木板，按照不同的搭配方式组合在一起，就能搭出各式各样的结构。 蛋白质就是由不同数量、性质的氨基酸，像积木一样搭配在一起的。因氨基酸的组合排列不同，组成了各种类型的蛋白质。 思考：影响蛋白质结构的因素有哪些呢？ 蛋白质分子结构的多样性的原因： （二）蛋白质的生理功能（归纳为5个功能）【重点】 ※ 1、构成和修复人体组织 ①机体各组织都需要蛋白质的参与。 ②蛋白质为人体提供生长、更新、修复的原料。 ※ 2、调节人体重要的生命活动 ①催化作用：酶 ②调节作用：激素(如：胰岛素、肾上腺素、生长激素等) ③免疫作用：抗体 ※ 3、供能 ①当糖类和脂肪所供热能不足，就需要蛋白质氧化分解来供能。但这样对体积是有害的。 ②当蛋白质摄入量超过体内蛋白质更新的需要时，蛋白质也是热能来源。 ※ 4、运送营养素及其他物质 各种营养素透过肠道进入血液，从血液送到各组织再透过细胞膜进入细胞，这一切都是通过蛋白质输送的。 ※ 5、赋予食品良好的感官性状和重要的供能特性 ① 肌肉蛋白质的变化。 （如：肉类的持水性、嫩度、风味） ② 蛋白质的起泡性 （用于糕点和冰淇林的生产加工） 二、人体对蛋白质的需要量 可以测量么？如何测量？ 蛋白质是体内氮元素的唯一来源。 氮元素在蛋白质中的组成百分比约为16%。 只要测出人体对氮的最低生理需要量，就可以测出蛋白质的需要量。 ※ 氮平衡 定义：氮平衡（NB）就是将摄入食物中所含蛋白质的氮【摄入氮(I)】与人体排泄出的氮【排出氮(E)】加以对照，从而可以了解整个人体蛋白的增加或损失情况。 当 摄入氮＞排出氮 ，人体处于 正氮平衡； 正氮平衡见于生长发育的青少年、儿童和婴幼儿，也见于正在康复的病人以及正常的孕妇。 当 摄入氮＜排出氮 ，人体处于 负氮平衡； 负氮平衡见于大量组织细胞分解的人，如：如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于体蛋白质的分解超过摄入的蛋白质，可以出现日渐消瘦，抵抗力降低等。长期的负氮平衡必将危及人的生命。 正常情况下，在一定时间（24小时）内，机体应保持零氮平衡。 实际上， 摄入氮(蛋白质供给量) = 最低生理需要量 + 5%(安全系数) 三、氨基酸 必需氨基酸（EAA）：指人体不能合成的或合成的速度和数量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 非必需氨基酸（NAA）：指人体可以合成、不一定非得从食物中获取的氨基酸。 1、必需氨基酸（9种） 对成年人来说，有 8 种必需氨基酸： 苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、 色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸 对婴幼儿来说，除以上8种外，组氨酸 也是必需氨基酸。 半胱氨酸、酪氨酸——半必需氨基酸 或 条件氨基酸 2、氨基酸模式 【讨论1：9种必需氨基酸是否缺一不可呢？】 是！缺一不可！ 因为，对人体而言，必需氨基酸尤为重要，任何一种必需氨基酸供给不足，就算其他氨基酸供给再丰富，机体的蛋白质合成也会因缺乏材料而受阻。 【讨论2：人体对9种必需氨基酸的需要量是否相同呢？】 不同！ 人体每日必需氨基酸的需要量存在一定的比例。蛋白质中的氨基酸的含量也存在一定的比例。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低时，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低。 【木桶理论】 【木桶理论】 一个由许多块长短不同的木板箍成的木桶，决定其容量大小的不是其中最长的那块木板，而是其中最短的那块木板。 人体及常见食物蛋白质中必需氨基酸模式 结论： 食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸需要量比例越接近，人体对该蛋白质的利用程度就越高，其营养价值也越高。 所以，食物的氨基酸模式在很大程度上决定了食物的营养价值。 氨基酸模式与人类接近，营养价值较高的蛋白质，称为优质蛋白质或完全蛋白质。 如：蛋、奶、鱼、肉和大豆； 其中鸡蛋的氨基酸模式最接近人类的氨基酸组成，常作为参考蛋