开菲尔(kefir)酸牛乳酒中乳酸菌分离及发酵性能测定.pdf

2009年第7期 研究报告 中 国 酿造 总第208期 ·99· 开菲尔(Kefir)酸牛乳酒中乳酸菌分离及发酵性能测定 王蕊 (江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003) 摘要：对自制的开菲尔酸牛乳酒进行分离得到16株乳酸菌，通过显微镜观察及生理生化特性研究，结果为肠膜明串珠菌乳 脂亚种两株，乳酸乳球菌乳酸哑种2株，乳酸乳球菌乳脂亚种2株，粪肠球菌1株，瑞士乳杆菌3株，德氏乳杆菌保加利亚亚种2 状态及风味较好，可作为Kefir酸牛乳酒纯培养发酵剂乳酸菌的备选菌株。 关键词：开菲尔：酸牛乳酒；乳酸菌；分离；发酵性能 中图分类号：Q93-331文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2009)07--0099—04 lsolationoflacticacidbacteriainkefiracidkoumi鲻anditsfermentationfunction WrANGRui FoodVocationTeclmicM (]iangsu College,Haaian223003,c-hi砌) Abl血扯t：16strainsoflacticacidbacteriaintheke自hacidⅡlill【wineweleobtainedandthek andbiochemicalwere mi- physiological by investigate《t inthis showedthattherewe化2LcucogostocmesenwroidesLactococcus L龇忉∞ccuslac- results subsp,2 h扯ti$subsp．L∞ds2 c∞∞ope pap盯．The of LactobacillusLactobacillus 4Lactobac山us s劬s ds刷却．crcmods,1Enterococcus点aecalis,3helveticus,2 delbmeekii鲫脚andanidoptdlus．2 and 3strains and chosen theirfermentation L∞,tococc98(LC2 ofLactobacillus(LB3，LB4LB8)wBle LC6)and bydetermining had famentation tobesuitablefor kefiracidmill【winc． good function,andproved producing milk acid function Keywords：ke丘r；acidwine；lacticbacteria；isolation；fermentation 乳酸菌(Lacticacidbacteria)是一群形态、代谢性和生存的乳糖及半乳糖含量低，更适合乳糖不耐受症患者饮用 理学特征不完全相同的革兰氏阳性菌的总称。其总的特征 是G+，不形成芽孢(个别属除外)，