推荐 江西省乐安一中高二化学 37油脂和蛋白质培优教案.docVIP

油脂和蛋白质 [基础知识] 1．油脂是甘油和高级脂肪酸（硬脂酸——C17H35COOH，软脂酸——C15H31COOH 和油酸—C17H33COOH）生成的甘油酯.它的结构可表示为： ，结构式中的 R1，R2，R3可以相同，也可以不同。相同称单甘油酯,不同称混甘油酯.天然油脂大都是混甘油酯。结构式中的 部分称为酯基,是酯的官能团. 2.油脂发生的反应. 油脂兼有烯和酯的性质,主要是发生加成和水解反应. C17H33COOCH2 C17H35COOCH2 ①油脂的氢化:C17H33COOCH + 3H2C17H35COOCH C17H33COOCH2 C17H35COOCH2 软脂酸甘油酯(油) 硬脂酸甘油酯(脂肪) 此反应叫油脂的氢化,也叫油脂的硬化,属于加成反应. ②油脂的水解: 在有酸或碱或水蒸气存在下油脂跟水能发生水解反应,生成甘油和相应的高 级脂肪酸(或盐)。如: C17H35COOCH2 CH2OH C17H35COOCH + 3H2O3C17H35COOH + CHOH C17H35COOCH2 CH2OH 硬脂酸甘油脂 硬脂酸 甘油 油脂在碱性条件下水解,得到高级脂肪酸钠,称为皂化反应。例如: C17H35COOCH2 CH2OH C17H35COOCH + 3NaOH 3C17H35COONa + CHOH C17H35COOCH2 CH2OH 硬脂酸钠(是肥皂有效成分) 3.肥皂和洗衣粉的比较 ①成分:肥皂有效成分是高级脂肪酸钠盐,加入填充剂(如松香、硅酸钠和粘土).洗衣粉的成分主要是烷基苯磺酸钠或烷基磺酸钠,再根据需要加入添加剂. ②去污原理:肥皂和洗衣粉结构中,都有极性的亲水基(-COONa或-COO-；-SO3Na或-SO3-)和非极性的憎水基(R-).亲水基插入水中,憎水基插入油滴中,经过洗涤过程,达到洗涤目的. ③合成洗衣粉比肥皂有优点. 使用洗衣粉不受水质限制;去污能力更强而且适于在洗衣机中使用;制洗衣粉原料来源于石油,价钱便宜.但是,要注意洗涤剂的废水不要随意排放,防止水体污染. 4.氨基酸 羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基(-NH2)取代后的生成物,叫做氨基酸.如果羧酸中的氢原子(R-CH2-COOH)被氨基取代,得到--氨基酸.如:CH2-COOH叫甘氨 酸(-氨基乙酸).CH3-CH-COOH叫丙氨酸(-氨基丙酸)CH2-CH-COOH叫苯丙氨酸(-氨基--苯基丙酸).HOOC-CH2-CH2-CH-COOH叫谷氨酸(-氨基戊二酸). 氨基酸分子中含有酸基和氨基,它们既是酸又是碱,因此,氨基酸跟酸或碱作用都可以生成盐.例如: CH2-COOH + HCl→ [CH2-COOH]Cl- CH2-COOH + NaOH→ [CH2-COO-]Na+ + H2O,前一种盐具有酸性(分子中有-COOH) 后一种盐具有碱性(分子中有-NH2). 一分子氨基酸中的羧基跟另一分子氨基酸中的氨基之间消去水分子,经缩合 反应而生成产物叫做肽,其中的酰胺基结构-C-NH-叫做肽键.例如: H2N-CH-CO-OH+H--NH-CH-COOH→H2N-CH-CO-NH-CH-COOH+H2O 含有一个肽键的化合物叫二肽.多个氨基酸分子消去水分子而形成含有多个肽键的化合物叫多肽. 5.蛋白质 (1)蛋白质的组成和结构 蛋白质是天然高分子化合物.它的成分除含碳、氢、氧外,都含氮和少量的硫.含氮量为15-18%,含硫量为0.3-2.5%.它的结构非常复杂,多肽链内多种-氨基酸以一定顺序排列,多肽链跟多肽链之间以氢键相结合,呈空间结构.不同结构的蛋白质的生理功能不同,即便是化学组成不变,而只是空间结构发生了改变,它的生理功能也会发生变化. 蛋白质广泛存在于生物体内,是组成细胞的基础物质. (2)蛋白质的性质: ①两性:蛋白质是由-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子 中存在着氨基和羧基.因此跟氨基酸相似,蛋白质也是两性物质. ②水解:蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解,水解得到多肽;多肽进一步水解,最后得到-氨基酸. ③盐析:少量的盐(如(NH