酒店服务手册餐厅手册詳解.docVIP

上海盈蝶酒店管理咨询有限公司 盈蝶酒店管理手册 餐厅手册 目录 第一章 岗位工作描述 - 4 - 第一节 隶属关系 - 4 - 第二节 厨师长岗位工作描述 - 4 - 第三节 餐厅服务员岗位工作描述 - 5 - 一 餐厅服务人员岗位职责 - 5 - 二 餐厅服务人员工作内容 - 5 - 三 餐厅服务员每日工作流程 - 5 - 第四节 厨师岗位工作描述 - 6 - 厨师岗位职责 - 6 - 厨师工作内容 - 6 - 第二章 **连锁酒店餐厅服务礼仪 - 7 - 第一节 三步服务程序 - 7 - 第二节 待客礼仪10.5FL - 7 - 第三节 注目礼标准——距离客人十步微笑目光交流 - 8 - 第四节 欠身标准 - 8 - 第五节 接听电话的礼仪 - 8 - 第六节 开市 - 8 - 一.开市前准备工作 - 8 - 二.餐厅预定流程 - 9 - 三.早餐服务流程 - 9 - 四.点菜服务流程 - 10 - 五.餐厅服务员餐后清理流程 - 10 - 六.原材料采购流程 - 11 - 七.器皿洗涤工作流程 - 11 - 八.餐厅物品盘点流程 - 11 - 九.厨房物品盘点流程 - 11 - 十.餐券管理流程 - 12 - 第三章 管理制度 - 13 - 第一节 原料物资管理制度 - 13 - 一 原料采购备用金 - 13 - 二 日常餐饮原料采购和验收 - 13 - 三 餐饮原材料管理 - 13 - 四 厨房清洁标准 - 13 - 五 清洁频率说明 - 14 - 六 食品卫生管理 - 15 - 第二节 员工餐管理制度 - 16 - 一 执行规定 - 16 - 二 建议菜单 - 16 - 三 连锁店早餐品种和服务价格 - 16 - 四 连锁店商务套餐品种和服务价格 - 17 - 五 标准菜谱 - 17 - 六 餐厅服务时限 - 18 - 第四章 应用表格 - 19 - 一 餐厅采购记录本 - 19 - 二 餐厅酒水交接表 - 19 - 三 酒店餐厅毛利核算表(财务) - 19 - 四 餐厅物品盘点表 - 19 - 五 餐厅营业情况日报表 - 20 - 六 餐厅原材料盘点表 - 20 - 七 点菜/酒 水单 - 20 - 八 餐厅预订餐记录本 - 21 - 九 餐厅收发存报表（财务） - 21 - 十 餐厅厨房每日巡检记录本(参考) - 21 - 十一 餐厅计划卫生记录本 - 21 - 十二 餐厅厨房安检记录本 - 22 - 十三 餐厅成本分析表 - 22 - 十四 餐券（见VI设计手册） - 22 - 第一章 岗位工作描述 隶属关系 **餐厅岗位结构 厨师长岗位工作描述 直属上级：值班经理 岗位职责：协助值班经理及店长做好对客服务、菜肴质量控制、人员培训及考核、各项成本控制，员工餐饮，实施日常经营管理和服务工作。为客人提供美味和健康卫生的菜肴，准确高效的服务，满足客人的需求。 厨师长岗位工作内容: 负责餐厅、厨房的经营管理工作，确保为宾客提供优质的餐饮服务，并确保食品安全。 协助店长制定餐饮经营预算，并完成餐厅下达的餐饮经营指标，合理控制餐饮毛利率。 对餐饮人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。 与餐厅服务员一起做好开餐前的准备工作。 协调餐厅对外服务及内部的关系，合理调配人力，提高服务效率。 负责制定餐厅食品采购计划，严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，协助财务负责检查原材料等质量验收工作，并加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。 增强节能意识，减少能源费用。严格控制各项成本，合理安排人员，有效地降低餐饮费用。 定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。 及时处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。 做好厨房用具、设备设施的清洁和维护保养，确保厨房的卫生清洁，按规范摆放和储存食品和餐具。 做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。 熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。 加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。 根据经营管理中发现的问题，及时向店长及见习店长提出合理化建议。 制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐饮人员的服务技能。 按照规定，负责酒店员工餐的供应，确保菜肴和服务质量。 加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。 做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作，满足客人的需求。 完成店长及店助交办的其他工作任务。按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作。 厨师长每日工作步骤 : 内容 标 准 岗前准备 按规定提前15分钟到达餐厅，巡视早餐情况，积极参与就餐服务，期间参加酒店晨会 仪容仪表 规范着装，注意个人卫生和仪容仪表 卫生清理 清理厨房卫生与厨房用具 设备检查 检查厨房设施设备 物料准备 检