冷菜烹调方法资料.pptVIP

五、熏 概念： 将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。 1、熏料的选择 茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。 2、工艺流程 主料 ↓ 熏料→制烟→熏→上色取烟香味→成品 3、操作要领 ⑴熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料。 ⑵不提倡将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”。 4、菜例： 樟茶鸭子 烟熏排骨 六、炸收（一） 概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。 1、工艺流程 动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴刀工成形处理 ⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。 ⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。 3、成菜特点： 滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。 菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干 炸收（二） ?4、操作要领 ⑴影响炸收菜肴色泽的因素 ★原料的质量。 ★调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。 ★投放的先后顺序，对调味品烹调程度。 ★收制和矫味 的效果。 ?⑵影响炸收菜肴质感的因素 ★选料 ★熟处理 ★刀工 ★油炸 ★收制 ★放置时间 5、菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干 菜例：陈皮鸡丁 鸡腿→斩丁→码味→ 炸 ↓ 锅内放油→炒香→烧沸出味→收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜 ↑ ↑ 干辣椒等 其他调料 七、腌（泡）（一） 概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。 分类：盐腌——菜例 凉拌折耳根 盐水浸泡——菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳 。 糖腌——菜例 番茄、藕 糖水腌——菜例 珊瑚莲藕 糟腌——菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼 酒腌——菜例 醉蟹、醉虾 1、工艺流程 原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘→成菜 2、烹调程序 ⑴原料初加工或刀工处理 ⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理） ⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。 ⑷装盘成菜。 腌（泡）（二） 3、成菜特点 由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风味各异。 4、操作要领 ⑴按菜肴的风味要求，正确使用调味品 ⑵有的动物原料需要焯水后，才能进入泡的过程。 5、菜例 泡凤爪 鸡爪→焯水 ↓ 山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜 冷菜烹调方法 概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃 拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌 一、概念 冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。 二、冷菜的特点 　　1.滋味稳定 冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这 就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 2.常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。 3.冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等。 　　 4.可以大量制作，便于提前备货。 　　5.便于携带，食用方便 　　 　　6.可作橱窗的陈列品，起着广告作用. 　　 三、冷菜与热菜的区别 前者一般是先烹调，后刀工；而 后者则是先刀工，后烹调。 热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。 四、冷菜制作方法 （一）拌菜 概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 一、分类 1、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝） 2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例 蒜泥黄瓜 腌拌 菜例 翡翠笋片（莴