肉品加工机械课件.pptVIP

（二）、绞肉机的结构原理一段式 筛板孔径一般 （1.5 ～22mm ） 粗（9 ～10mm ） 中（5 ～6mm ） 细（2 ～3mm ） （三）、三段式绞肉机 （四）、绞肉机的操作 及注意事项 1、检查异物、部件组装 2、切刀安装、编组、调换、修磨（50h） 3、操作中大负荷致肉眼持水性下降；肉冷却（3～ 5 ℃）投料用填料棒；脂肪投量要少；要结束时碎肉回倒，推出余料。 4、结束后，断电、清洗、刀具编组 三、骨肉分离机 （一）、骨肉分离机的用途及分类 1、用途： 2、分类：滚筒式（胶带式）、螺杆式、活塞式 （二）、滚筒式骨肉分离机的原理 （三）、螺杆式骨肉分离机的原理 （四）、活塞式压力骨肉分离机的原理 四、切丁机 1、结构 2、原理 六 （二）、 七、斩拌机 （一）、斩拌机的用途及分类 1、用途： 2、分类：真空斩拌机和非真空斩拌机 （三）、操作及注意事项 1、斩拌机的检查、清洗：刀具 2、操作：先铺瘦肉再启动。按比例加水、调料，脂肪一点点加。 3、转速快肉细、保水性好；时间长肉细，但影响色、结着性。 4、结束后，清除盖内、刀刃附肉，再斩；机清洗。 八、 搅拌设备 （一）、搅拌设备的 用途及分类 1、用途：混合原、辅料。2、分类：敞开式、真空式 （二）、真空搅拌设备 的结构原理 第二章 灌制品机械设备 第一节 灌肠机 一、灌肠机的用途及分类 1、用途：将混合后的原、辅料向 肠衣内充填的机器。2、分类：按作用力：手动、 气动、 液压、电动式 按外形：立式、卧式 按送料机构：活塞式、 机械泵式 二、灌肠机的结构原理 1、手动式： 杠杆原理 2、气动式灌肠机 1、结构原理 2、注意事项 3 、 液压式灌肠机 4、电动式灌肠机 （1）回转泵式电动灌肠机 （2）螺旋式电动灌肠机 5、火腿充填机 工作过程 第二节 打卡机 一、打卡机的用途及分类 1、用途：将充填好的肠衣结扎封口的机器。2、分类：手动式、半自动式、自动式 二、打卡机的工作原理 第三节 成形机 一、成形机的用途将肉馅挤压成一定形状的肉饼。二、工作原理 三、裹糊机、上面包屑 机 第三章 火腿加工设备 第一节 盐水注射机 一、用途 二、结构原理 1、结构 2、工作过程 3、注射针 三、注意事项 1、 盐水注射量 2、针的选用 3、盐水过滤 4、保养 第二节 嫩化机 一、用途 二、结构原理 第三节 滚揉机 一、用途 二、结构原理 1、立式滚揉机 2 、卧式滚揉机 3、肉车分离型滚揉机 容器与滚揉机本体可以分开 4、双倍针真空滚揉机 第四章 热加工设备 第一节 蒸煮设备 一、夹层锅 1、固定式 2、可倾式 2、连续预煮机 1、刮板式 2、螺旋式连续预煮机 第二节 油炸设备 一、间歇式水油混合式油炸设备 二、 连续油炸设备（一）、连续深层油炸设备 1、结构原理 2、进油控制装置 （二）、全自动油炸机 三、真空油炸设备 1、间歇式真空油炸设备 原理 2、连续式真空油炸设备 1、结构原理 2、闭风器 第三节 烟熏设备 熏制设备的功用主要是增加制品风味和美观，使制品产生能引起食欲的烟熏气味，形成制品的独特风味，提高制品的保存性。大部分西式肉制品如灌肠、火腿等需要烟熏，许多中国的传统肉制品如湘式腊肉、川式腊肉、沟帮子熏鸡等产品，也要经过烟熏加工。 一、烟熏室 熏制设备按发烟方法的不同，可分为直火式烟熏设备和间接式烟熏设备两类。 （一）直火式烟熏室 这种设备是在烟熏室内燃着烟熏材料，使其产生烟雾，利用空气对流的方法，把烟分散到室内各处。常见的有单层烟熏炉、塔式烟熏室等。将肉制品吊在适当位置后，进行烟熏处理。这种设备由于依靠空气自然对流的方式，使烟在烟熏室内流动和分散、存在温度差、烟流不均匀、原料利用率低、操作方法复杂等缺陷，目前只在一些小型肉制品企业使用。 （二）间接式烟熏室 这种设备不在烟熏室内发烟，而是将烟雾发生器产生的烟，通过风机和管道强制送入烟熏室内，对肉制品进行烟熏，故又称为强制循环式烟熏设备。这种设备提高了烟熏制品的质量，缩短了烟熏时间，适用于大规模生产。 发烟的方法较多，常用的有.燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法和液熏法。 （三）全自动熏蒸室 现代的烟熏设备具有多种功能，除烟熏外、还可用于蒸煮、冷却、干燥和喷淋等，又称为全自动熏蒸炉。 。 二、（单机）全自动万能熏室 （一）、结构：主要由熏蒸室、熏烟发生器、蒸汽喷射装置、冷