第三章第一节！.pptVIP

牛顿流体的流动特征 设 ，则非牛顿流体的流动状态方程可写成与牛顿流体相似的形式: 上式中ηa称为表观粘度，与η不同的是:ηa与浓度系数k和流动指数n有关，且是剪切速率的函数。也就是ηa是非牛顿流体在某一特定剪切速率下的粘度。 非牛顿流体分类 (a)假塑性流体:在 中，当O＜n＜1时，即表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称为假塑性流动。因为随着剪切速率的增加，表观粘度减少，所以还称为剪切稀化流动。符合假塑性流动规律的流体称为假塑性流体。 假塑性流体最主要的特征是在较大的剪切速率范围内，显示剪切变稀的性质。 为什么会有剪切稀化现象? 有假塑性流动性质的液体食品，大多含有高分子的胶体粒子，这些粒子多由巨大的链状分子构成。在静止或低流速时，它们互相勾挂缠结，粘度较大，显得粘稠。但当流速增大时，也就是由于流层之间的剪应力的作用，使比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了相互勾挂，这就出现了剪切稀化现象。 (b)胀塑性流体 在非牛顿流体的流动状态方程中，如果1＜n＜∞，则称为胀塑性流体。它的表观粘度随剪切速率的增大而增大。 胀塑性流体最主要的特征是在较大的剪切速率范围内，显示剪切变稠的性质。 （3） 塑性流体 当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动。 剪应力的极限值定义为屈服应力，所谓屈服应力是指使物体发生流动的最小应力，用σ0表示。 塑性流体的流动状态方程为: 式中，???μ——塑性流体的稳定性系数;??? n——流动特性指数;少。? σ0——屈服应力。 塑性流体的流动特性曲线不通过坐标原点。 对于塑性流动来说，当应力超过σ0时，流动特性符合牛顿流动规律的，称为宾汉流动，不符合牛顿流动规律的流动称为非宾汉塑性流动。把具有上述流动特性的液体分别称为宾汉流体或非宾汉流体。 （4） 触变性流体 触变性是指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象。 这类体系的特征是：当剪切速率一定时，随时间的推移，应力和表观粘度ηa都随之下降。 2.2 液态食品分散体系的粘度表示方法 如果忽略粒子间的相互作用，可用如下极限黏度来表示，即 当浓度接近 0 时，ηr=1，故 3 影响液态食品粘度的因素 (1)温度的影响:在一般情况下，温度每上升 1℃，粘度减小 5%-l0%。粘度和温度的关系可以用 Andrade方程表示: 式中，T——热力学温度； A——常数； B——H 与 R 的比值； △H——表面激发能； R——气体常数。 (b)分散相粘度 当分散相为液体时，剪切力会使球状的分散相粒子发生旋转，因而会引起内部的流动。这种流动的程度与分散相的粘度有关。 假设分散相的粘度为 η′，则 (c)分散相的形状 式中，F—形状因子; ρ1—浓度，单位体积微粒质量(kg/m3); ρ2—微粒密度(kg/m3)。 当微粒为球状时，相当子流体具有对称的阻力，因此 F=1。 当微粒为一根细小纤维时，在流场中将会沿流线排列，从而具有最小阻力。显然，这时微粒的存在所引起的干扰被限制在它自身的容积中，爱因斯坦公式的比例常数 a=1。其他形状微粒的场合应在这两种极端情况范围之间。所以 F=0.4～1。 (4)乳化剂的影响 化学成分，它影响到粒子间的位能; 乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度（溶解度)的影响。它还影响到乳浊液的状态; 粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响; 改变粒子电荷性质引起的黏度效果; 稳定剂的影响。 第三节 固态与半固态食品的流变特性 3.1 固态、半固态食品的流变学基础 食品的断裂形式 (2)塑性断裂:试样经过塑性变形后断裂。食品中这种断裂也很多，如面包、面条、米饭、水果、蔬菜等。有些糖果，当缓慢拉伸时产生塑性断裂，急速拉伸时产生脆性断裂。 2 食品的弹性 物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为弹性。 撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为完全弹性。 形变超过某一限度时，物体不能完全恢复原来状态，这种限度称为弹性极限。 虎克定律：在弹性极限范围内，外力F和变形量d之间成正比关系，即 F＝kd??（k为弹性系数） ?? 4个实用弹性系数 (1)弹性模量(杨氏模量) 设