3 脂类(lipids)讲解.pptVIP

㈡食物中脂肪的作用 1、增加饱腹感:脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2、改善食物的感官性状 3、提供必需脂肪酸 4、提供脂溶性维生素和促进脂溶性维生素吸收。 饱和脂肪酸可升高LDL-C（硬脂酸-C18无此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。 多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和LDL-C，同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。 单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）能降低血清胆固醇和LDL-C，HDL-C无变化，且不容易被氧化。 ②据脂肪酸碳链长度： 短链脂肪酸(short-chain fatty acid,SCFA)（6碳以下）;人体内主要来自于肠道微生物对食物中未降解物质的发酵产物。 中链脂肪酸（medium-chain fatty acid, MCFA) (8-12碳);较长链脂肪酸易消化、吸收，在体内可快速氧化生成能量。极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高胆固醇。但可氧化产生较多酮体。 长链脂肪酸(long-chain fatty acid)（14C以上）。食物中主要是长链脂肪酸，具有重要的营养学价值。 氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合 饱和键 植物油发生氢化后可以加工为人造奶油。 氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸。 反式脂肪酸可升高LDL-胆固醇，降低HDL-胆固醇。 反式不饱和脂肪酸： 不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用。 增加心血管疾病的危险。 可能诱发肿瘤、2型糖尿病等。 人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。 建议反式脂肪酸的最大摄入量应小于总能量的1%。 ④ 按双键位置 通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1，ω-9。 国际上也可以用n来代替ω的表示方法。 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和脂肪酸。 口腔(脂肪酶，婴儿较强) 食 糜 小肠 （主要场所） 肠促 胰酶肽 胰液 （脂肪酶） 胆汁 激活 乳化 甘油三酯 表面积增加 分解 水解 游离脂肪酸 甘油单酯 甘油 血液 甘 油 三 酯 磷脂,胆固醇,Pr 乳糜微粒 + 中、短链 长链 食物脂肪主要运输形式 胃（有限） 甘油三酯： HDL：将胆固醇、磷脂运回肝脏代谢 食物脂肪 内源脂肪 蛋白质 肝脏 VLDL 血循环 甘油三酯 胆固醇 LDL 满足机体需要 与受体结合， 进入细胞 2、供给量 中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%-30%。 必需脂肪酸摄入不少于总能量3%。n-3、n-6比例为1：4-6为宜。 据FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类： 分类（DP） 亚组 组成 糖（1～2个单糖） 单糖 单糖葡萄糖，半乳糖 双糖 蔗糖，乳糖，海藻糖 糖醇 山梨醇，甘露醇 寡糖（3～9个单糖） 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖 多糖（≥10个单糖） 淀粉 直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉 　 非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物 1、单糖：由3—7个碳原子组成，不能水解成更简单的糖的碳水化合物，食物中主要有： 己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。 戊糖：核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯 糖。 己糖衍生物： 糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。 （二）产能营养素及其能量系数 将每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。 碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ/g(4kcal/g) 脂肪： 39.54kJ×95%=37.561kJ/g(9kcal/g) 蛋白质： 18.2kJ×92%=16.74kJ/g(4kcal/g) 按体重计算基础代谢能量消耗的公式 年龄（岁） 男 女 Kcal/d MJ/d Kcal/d MJ/d 0～ 60.9W-54 0.2550W-0.226 61.0W - 5l 0.2550W- 0.214 3～ 22.7W+495 0.0949W+2.07 22.5W+499 0.941 0W+2.09 10～ 17.5W+65l 0.0732W+2.72 12.2W+746 0.0510W+3.12 18～ 15.3W+679 0.0640W+2.84 14.7W+496 0.0615W+2.08 30～ 11.6W+879 0.0485W+3.67 8.7W+829 0.0364W+3.47 60 13.5W+487 0.0565W+